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Paco Morales, en la mesa de pase de Noor/ Fuente de la imagen: PR

Córdoba tiene nuevo califa para los que profesan la religión gastronómica. Paco Morales, protagonista de #Apicius24 y de #PR10 ha abierto al fin las puertas de la meca de la cocina andalusí. La luz de Noor, su nuevo proyecto en la ciudad de la Mezquita, hace ya las delicias de quienes peregrinan hacia la ciudad andaluza en busca de una nueva experiencia en la que los ingredientes que la conquista de América trajo a la península posterior a Al-Andalus no tienen cabida en los menús. PãstryRevolution te cuenta los postres que componen el más largo de sus menús degustación, Al-Andalus, compuesto por 25 pases, que harán las delicias de los más golosos. Un final dulce con un nivel altísimo y no exento de riesgos, con ingredientes tan desconocidos o arriesgados en la parte final de la comida como la lombarda o las algarrobas.

Prepostre. Col lombrada con su granizado y labne, un queso de yogur típico de la cocina andalusí. Un bocado refrescante que limpia el paladar y sirve de transición a la parte dulce del menú.

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Fuente de todas las imágenes: PR

Postre 1. Laymun cocido con clavo, pimienta larga y crema de su piel, y helado de allaymun lawiza (verbena limonera). El postre se acompaña con hierbabuena fresca y merengues de cardamomo.El laymun (limón) fue introducido en la Península por los árabes.

 

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Postre 2. Arrope de dátiles, alyaqtin y toques andalusís.

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Postre 3. Furniyya de algarroba y su corteza. A falta de cacao en Al-Andalus, Morales resuelve la parte chocolatera de casi todo postre con la algarroba. Con toques similares a los del caco en amargor, añade comino y especias del desierto para formar la furniyya, una sablé de cortezas de algarroba. Remata con una ganache y un helado de leche de avena, miel de caña y las propias algarrobas.

 

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Fin de menú: los petit fours andalusís.

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