Kiko Moya es protagonista del especial Macaron Perfecto de PãstryRevolution 19 y de PãstryRevolution 12, los números de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce de Montagud Editores.

“Puede que los orígenes de mi cocina estén entre la cultura vasco-navarra y obviamente mi ser y sentirme en lo valenciano. Lo importante es ante todo la materia prima y el mercado; en consecuencia, todo nació en cierto sentido con la llamada nouvelle cuisine francesa, que aquí reinterpretara José Mari Arzak, y de la que también son hijos Berasategui, Santi Santamaría o Aduriz y Paco Morales, mis mejores y principales referentes, aunque me gustaría hacer mención especial al danés René Redzepi, porque hace mucho tiempo que lo sigo y me encanta su filosofía de la cocina, de la elección pormenorizada de proveedores y productos, cómo tratar cada plato desde la imaginación basada en lo ancestral. Como él dijo y coincido en sus palabras: La naturaleza, y lo que ella nos regala, es la piedra angular de mi trabajo: la climatología, las estaciones y el suelo”.

Me gusta sorprender con la sencillez. En estos momentos estoy intentando revisar y sacar la mayor expresión con pocos recursos. Con esa simplicidad, tres o cuatro ingredientes principales y la técnica más austera posible, se pueden conseguir platos sorprendentes y redescubrir sabores que tenemos muy encasillados. La idea es concentrar los recursos y sacarles todo el jugo. Es lo que da valor a nuestra cocina. Disfruto más acotando el terreno, creo que ahora mi cocina es bastante contenida”.

Fuente: Kiko Moya

Fuente: Kiko Moya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conoce lo más íntimo de este chef valenciano, que cuenta con una estrella Michelin en el restaurante L’Escaleta, a través de nuestra entrevista PãstryPimPam.

 

Lo primero que haces al levantarte… Besar a mis dos hijos.

Un color… Siempre digo que el amarillo porque no le gusta a nadie.

Un olor… Pimiento rojo asado.

Un sabor… La miel.

Qué postre te gusta más comer y cuál crear… Flan; todavía está por hacer.

Un objeto… El móvil.

Una prenda de vestir… Un calzoncillo cómodo.

Una canción… A Sky full of Stars, de Coldplay.

 

Un libro… Caldos, de Ricard Camarena, por Montagud Editores.

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Una película… El sargento de Hierro (1986), de Clint Eastwood.

 

Una espina clavada… No estudiar más.

Una fecha especial… El día que conocí a mi mujer.

Un lugar… Mi casa.

Un sueño… Intento cumplirlo cada día.

El mundo necesita… All you need is love.

Un defecto y una virtud… Soy obstinado, es mi mayor defecto y mi mejor virtud.

Una manía u obsesión… El orden.

En 10 años te ves… Con más canas.

Tu mejor recuerdo… Tengo muchos… Cuando nuestra hija fue a ver a su hermano recién nacido.

Nunca te acuestas sin… Lavarme los dientes.

Un personaje histórico… He tenido la oportunidad de conocer a varios que lo serán.

Defínete con tres palabras… Cabezota, optimista, apasionado.

Cómo es un día en tu vida… Bastante ajetreado.

Ingredientes fetiche… Azafrán, huevo, trufa.

De dónde sacas la inspiración… De todo lo que me rodea.

Trabajar: ¿solo o en equipo?… Sólo en equipo.

Momento del día para comer un dulce… Después de comer.

Ingrediente que nunca falta en tu nevera… Leche.

¿Qué querías ser de pequeño?… Camionero.

¿Por qué eres cocinero?… Porque mis padres fueron hosteleros.

No podrías trabajar sin… Orden.

Un destino en el que hacer turismo dulce… Girona.

Técnica, sabor o estética… Sabor.

Qué no te comerías… Algo vivo.

Alain Ducasse o Ferran Adrià… Ambos.

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