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Una receta compuesta por espuma de chocolate caliente, delicioso brownie, un intenso caramelo de cacao, nougat de chocolate y teja de cacao. Descubre el contraste de chocolates con un dulce helado de jengibre que nos propone el 3 estrellas Michelin, Jordi Roca.

ESPUMA DE CHOCOLATE CALIENTE
Ingredientes: 200 g de nata, 400 g de cobertura negra 64% cacao, 300 g de claras pasteurizadas.
Proceso: Hervir la nata y verter sobre la cobertura troceada. Remover hasta obtener una masa homogénea. Con una varilla, incorporar las claras y meter en un sifón que se pondrá al baño maría a 50° C.

BROWNIE 
Ingredientes: 180 g de mantequilla, 200 g de cobertura negra 70% cacao, 320 g de huevos, 400 g de azúcar, 400 g de harina.
Proceso: Montar la mantequilla y la cobertura fundida. Montar los huevos con el azúcar y tamizar la harina. Con una espátula, en un bol, mezclar la mantequilla y el chocolate con los huevos. En forma de lluvia, incorporar la harina tamizada. Verter en un molde de 2 cm de profundidad y hornear a 160° C unos 20 minutos. Enfriar y, con un cortapastas, cortar cilindros de 2 cm de diámetro.

CARAMELO DE CACAO
Ingredientes: 100 g de azúcar, 50 g de glucosa, 40 g de agua, 100 g de pasta de cacao, 200 g de agua.
Proceso: Hacer un caramelo con el azúcar, la glucosa y el agua a 120° C. Añadir la pasta de cacao y mezclar. Incorporar los 200 g de agua hasta obtener la densidad deseada. Una vez frío, tendrá mayor densidad.

NOUGAT DE CHOCOLATE 
Ingredientes: 200 g de glucosa, 400 g de fondant, 200 g de azúcar Isomalt, 180 g de cobertura negra 70% cacao. Proceso: Hervir la glucosa con el fondant. Agregar el azúcar Isomalt, mezclar y subir la temperatura del caramelo a 160° C. Parar la cocción y, cuando baje a 140° C, incorporar la cobertura. Mezclar y colocar sobre un papel sulfurizado. Antes de que enfríe, cortar a cuadros para tenerlo en porciones. Esta operación es rápida. Dar forma al nougat poniendo un trozo en una bandeja de horno con Teflón. Hornear a 180° C. Cuando se derrita, sacar del horno y poner otra hoja de Teflón encima. Aplanar con un rodillo, sacar la hoja, cortar y dar forma con las manos antes de que enfríe. Reservar igual que las tejas, en un recipiente hermético con sal de silicio.

TEJA DE CACAO
Ingredientes: 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar lustre, 90 g de harina, 10 g de cacao en polvo, 75 g de claras. Proceso: Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar lustre en la batidora, lentamente. Tamizar la harina junto con el cacao en polvo. Incorporar la harina y las claras a intervalos hasta lograr una pasta homogénea. En una hoja de PVC, cortar rectángulos de 5 x 13 cm. Poner esta hoja sobre un Teflón y extender una fina capa de pasta de teja con una espátula. Levantar la hoja y comprobar el resultado de rectángulos perfectos. Hornear a 180° C 1 ó 2 minutos. Con ayuda de un molde cilíndrico, dar forma de tubo. Hacer unas cuantas piezas y conservar en un recipiente hermético con sal de silicio.

HELADO DE JENGIBRE
Ingredientes: 570 g de leche, 160 g de nata, 50 g de azúcar invertido, 100 g de azúcar, 6 g de estabilizante, 40 g de leche en polvo, 50 g de dextrosa, 20 g de jengibre licuado.
Proceso: Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido. Cuando llegue a unos 70° C, mezclar con el resto de productos excepto el jengibre licuado. Pasteurizar a 85° C y enfriar rápidamente. Dejar madurar en la nevera 12 horas y, justo antes de turbinar, mezclar el jengibre licuado. Ya turbinado, guardar en el congelador a -18° C.

ACABADO
En un plato, formar como una lágrima con el caramelo de cacao. En un extremo, poner un cilindro de brownie dentro de un tubo de teja. En el otro lado, poner unas habas de cacao. Justo antes de pasar el postre, llenar el tubo de espuma de chocolate. Encima, poner el nougat. Sobre las habas de cacao, formar una quenelle de helado de jengibre.

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