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© Cacao Barry

Para Jordi, el más joven de los tres hermanos Roca, el chocolate es similar al perfume por su dualidad: complejidad y simplicidad. Es parte del día a día. Cuando lo miras, hueles y pruebas descubres su complejidad aromática que tiene, comparable al vino o al café. Es importante tener en cuenta todas las texturas que el chocolate puede ofrecer así como las texturas que se obtienen tras su manipulación y poder entender fácilmente que el chocolate es un ingrediente ideal.

Háblanos de la relación que tienes con Cacao Barry. Ya eres embajador desde hace tiempo, y conoces bien la marca y sus variedades. ¿Cuál son las principales razones que te unen a esta marca?
En Cacao Barry encuentro los valores en que creo y busco constantemente en mi trabajo: excelencia, máxima calidad, innovación y exclusividad.

A propósito del claim de Cacao Barry “inspiramos sus creaciones”: tus creaciones están siendo premiadas continuamente, también en los últimos días con 50 best restaurants! ¿Qué consejos darías a los jóvenes chefs para inspirarse a creaciones ganadoras y de éxito? 
A todos los jóvenes que empiezan con la carrera de chef, diría que no hay una “fórmula” para el éxito válida para todo el mundo. El auténtico éxito consta en hacer lo que te gusta, disfrutar de tu trabajo con pasión, llegando a hacer felices a los demás, robándoles una sonrisa. El éxito, los premios, los reconocimientos, no son la finalidad de nuestro trabajo, si no que llegan como consecuencia directa de un trabajo hecho con pasión.

¿Cómo concibes el postre dentro de vuestro menú?
La pastelería es la parte que me permite jugar y provocar al cliente.  En el momento del postre el comensal está abierto a fantasear después de la comida (que sería la parte más seria) y es en este apartado en el que puedo desarrollar toda mi creatividad al ser el momento gastronómico con el que más me identifico. A la vez el postre debe integrarse completamente en el menú, completando un discurso homogéneo.

¿Cuáles son los postres de chocolate más servidos en El Celler? Cuéntanos la historia que está atrás de estas preparaciones. ¿Con que tipo de chocolate Cacao Barry los preparas? ¿Cómo te vino la inspiración? ¿Qué es lo que gusta más a tus clientes  de esas preparaciones?
En el Celler hemos tenido en la carta un postre a que estoy muy aficionado: el gran bombón de chocolate. La inspiración para este postre viene de mi tía, que trabajaba en una fábrica de chocolate, y cada Navidad, cuando nos traía caja de bombones, era una gran fiesta. De pequeño me preguntaba porque los bombones eran tan pequeños… así que con los años me surgió la idea del postre bombón grande. El gran bombón es una bola de azúcar soplado, cubierta con chocolate, relleno de una espuma de chocolate con leche, sorbete de cacao, crema de avellana y chocolate, todo envuelto con pan de oro. Un bombón grande, fantástico, tal como yo lo soñaba de niño.

 

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© Cacao Barry

OR NOIR
Jordi Roca ha elaborado 2 recetas en el laboratorio Or Noir, Xocoroc, cobertura de chocolate negro y Rocolat, cobertura de chocolate con leche.

¿Qué representa Or Noir para ti?
Es la búsqueda de la excelencia. Es un concepto único que permite un discurso en cocina en relación a todo lo que engloba el chocolate. Or Noir en nuestro caso nos permite transmitir con el chocolate la filosofía de nuestra cocina. Al ser una creación única y personalizada puedo recrear mi esencia y la de mis hermanos. Tiene matices de acidez (viaje al universo agri-dulce de Jordi) es afrutado con notas de pasas (que nos transportan al mundo del vino de Josep) para finalmente adentrarnos a la tierra en su vertiente mineral (encontrando la parte sólida de la cocina de Joan). Es un chocolate muy personal, muy de nuestra casa con un fuerte componente emocional que explica y transmite muchas cosas…

¿Qué entiendes por personalización?
Es una oportunidad para expresarse, de comunicar de una manera no verbal, más intuitiva lo que somos, como cocineros, como artesanos. En definitiva es la oportunidad de creación a partir de un producto excelente.

¿Cómo encaja Or Noir dentro de la propuesta chocolatera de El Celler de Can Roca?
Or noir encaja perfectamente, es nuestra expresión en chocolate, lo hemos hecho a medida para nosotros con lo cual ya forma parte de todas las recetas de chocolate en Celler.

¿Cómo has vivido la experiencia Or NOIR?
¡Es el sueño de cualquier pastelero! En mi caso ha sido fascinante poder catar, identificar y separar cada una de los orígenes y habas hasta darme cuenta de cuál era el chocolate que quería. Ha sido como buscar la joya adecuada en la mina del rey salomón.

¿Cómo potencias tu creatividad?
Me inspiro en la vida cotidiana, conecto un perfume con un gusto, con el final de una película, de un evento deportivo… Cuando una idea me hace reír es una buena idea. Quizá la clave es que siempre estoy en crisis creativa…

¿Cómo ha cambiado vuestro día a día después de la proclamación del mejor restaurante del mundo?
Nosotros no hemos cambiado en absoluto, seguimos siendo los mismos, hacemos el mismo tipo de cocina, la que nos gusta, y seguiremos haciéndola. Pero la percepción que tienen los demás, nuestros clientes, ¡es muy distinta! La gente reserva con mucha antelación, con lo cual las expectativas aumentan y nuestra presión diaria es esa; hacer disfrutar de nuestra cocina a cincuenta comensales por servicio que a menudo cruzan el planeta para venir.

 

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© Cacao Barry

Acerca de Cacao Barry® (www.cacao-barry.com)
Por estar constantemente inventando y reinventando la pastelería y gastronomía, Francia dio su nombre y sello a este arte. Es una tradición envidiada por el mundo entero. Todo se basa en la creatividad, la innovación, y sobre todo en la pasión. Desde su creación en 1842, Cacao Barry® ha estado completamente comprometido con esta herencia. Actualmente Cacao Barry® ofrece la mayor gama de productos a todos los artesanos del mundo apasionados del chocolate: chocolate y coberturas, pralinés, orígenes y plantaciones exclusivas, decoraciones y moldes; inspirándoles y abriendo las puertas a nuevas experiencias creativas. Además, Cacao Barry® ofrece la más amplia comunidad internacional de profesionales del chocolate, el Club de embajadores y Academias de chocolate para apoyar a los artesanos y cocineros en su búsqueda de la perfección.
Cacao Barry® es una marca global gourmet de Barry Callebaut, fabricante líder en el mundo de cacao y chocolate de alta calidad.

Barry Callebaut (www.barry-callebaut.com)
Con una facturación anual de aproximadamente 4,6 billones de CHF (3,6 billones de EUR/5 billones de USD) durante el ejercicio fiscal 2010/11, Barry Callebaut, con sede en Zurich, es líder mundial en la producción de cacao y chocolate de alta calidad (desde las habas de cacao hasta el producto de chocolate final). Barry Callebaut está presente en 27 países, con cerca de 40 instalaciones de producción, empleando a aproximadamente 6.000 profesionales de diferentes ámbitos. Barry Callebaut sirve a toda la industria alimentaria, centrándose en los fabricantes industriales de alimentos, artesanos y profesionales del chocolate (como maestros chocolateros, pasteleros o panaderos), estos últimos con sus dos marcas globales Callebaut® y Cacao Barry®. Barry Callebaut es líder mundial en innovaciones de cacao y chocolate y ofrece una amplia gama de servicios en los ámbitos de desarrollo y elaboración de productos, formación y comercialización. El liderazgo en los costes es otra de las razones primordiales por las que tanto los fabricantes de alimentos locales como los globales trabajan con Barry Callebaut. A través de una gran variedad de iniciativas sostenibles y actividades de investigación, la compañía trabaja con productores, organizaciones de agricultores y otros socios para ayudar a garantizar el futuro abastecimiento de cacao y mejorar la calidad de vida de los agricultores.

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