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Jordi Roca (El Celler de Can Roca) nos tiene habituados a su transformación de perfumes en comestibles. Esta vez el turno es para Thierry Mugler, perfumes con intensos olores. Una oportunidad única para comer un aroma destinado a las ocasiones más especiales.

CREMA DE TOFFEE
Ingredientes: 500 g de nata, 200 g de caramelo y 2 hojas de gelatina.
Proceso: Calentar la nata e incorporar al caramelo. Dejar que se diluya bien y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Con la mezcla aún caliente, cubrir el fondo de un plato sopero y dejar enfriar hasta que se cuaje. Reservar.

SORBETE DE FRUTOS ROJOS Y VAINILLA DE TAHITÍ
Ingredientes: 200 g de agua, 20 g de azúcar invertido, 1 vaina de vainilla de Tahití, 200 g de azúcar, 7,5 g de estabilizante, 30 g de glucosa atomizada, 50 g de dextrosa y 1 kg de frutos rojos.
Proceso: Hervir el agua con el azúcar invertido y la vaina de vainilla. Antes de que hierva, incorporar el resto de ingredientes secos (excepto los frutos rojos) y pasteurizar. Triturar el conjunto con los frutos rojos y reservar en el congelador a –20° C.

GELATINA DE ROSAS
Ingredientes200 g de agua de rosas, 1 g de agar-agar.
Proceso: Hervir una parte del agua de rosas con el agar-agar. Mezclar con el resto de agua y extender en una andeja de 0,5 cm de altura.
Dejar gelificar y cortar dados de 0,5 x 0,5 cm.

SALSA DE BERGAMOTA
Ingredientes
: 100 g de almíbar tpt, ralladura de una bergamota, 2 g de agar-agar, 100 g de zumo de bergamota.
Proceso: Hervir el almíbar con la ralladura de bergamota y el agar-agar.
Mezclar con el zumo y dejar cuajar. Una vez frío, pasar por el túrmix para obtener una salsa.

GELATINA DE MIEL
Ingredientes150 g de miel, 50 g de agua, 1,5 hojas de gelatina.
Proceso: Calentar la miel con el agua. Diluir la gelatina previamente hidratada y dejar cuajar.

CONFITURA DE VIOLETA
Ingredientes100 g de azúcar, 100 g de agua, 20 g de violetas frescas, 10 g de pectina.
Proceso: Hervir todos los ingredientes (excepto 25 g de azúcar y la pectina).
Mezclar los 25 g de azúcar restantes con la pectina e incorporar sin parar de mezclar. Dejar reducir hasta que tenga textura de mermelada.

ACABADO
Otros ingredientes: c.s. de frambuesas frescas, c.s. de cobertura de chocolate.
Proceso: En el plato con el toffee cuajado rallar la cobertura de chocolate.
Disponer dos mitades de frambuesa en cada punta. Al lado de cada frambuesa un dado de gelatina de rosas, una punta de gelatina de miel, confitura de violeta yuna punta de salsa de bergamota. Acabar con una quenelle de sorbete de frutos rojos y vainilla.

 

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