Echando un ojo a los gustos futbolísticos de Jordi Roca, el mejor postrero del mundo, encontramos un plato de lo más culé: el gooool de Messi. Rescatamos el homenaje dulce para el jugador argentino, en uno de los momentos más amargos de su carrera profesional.

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CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN
Ingredientes: 400 g pulpa de fruta de la pasión, 4 yemas Ken, 2 claras Ken, 75 g azúcar, 2 hojas de gelatina y 180 g mantequilla.
Proceso: Pasteurizar a 85º C la pulpa de fruta de la pasión con las yemas, las claras, el azúcar. Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas, y mezclar todo en el vaso americano. Cuando la temperatura
sea inferior a 50º C, añadir la mantequilla y enfriar. Reservar en la nevera.

MARSHMALLOWS DE VIOLETA Y VAINILLA
Ingredientes: 330 g Azúcar, 100 g Agua, 70 g Glucosa 44/37 Solé Graells, 8 u. Hojas de gelatina Solé Graells, 1 Vaina de vainilla, 100 g Claras Ken, 16 g Azúcar, 5 g Sal, c.s. Dextrosa en polvo.
Proceso: Mezclar azúcar, agua y lucosa en un cazo y calentar hasta que llegue a 123ºC. Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas, y la vaina de vainilla, ya abierta y raspada.
Mientras, empezar a montar las claras con los 16 g de azúcar y la sal. Estirar despacio y dejar montar hasta que
triplique su volumen y enfríe. Poner en una manga pastelera con boquilla pequeña y escudillar sobre la dextrosa en polvo. Cortar tiras de 1 cm y embadurnar las puntas con azúcar de violeta.

ESPUMA DE DULCE DE LECHE
Ingredientes: 200 g Nata Ken, 100 g Dulce de leche.
Proceso: Mezclar la nata con el dulce de leche, poner en un sifón, cargar con una carga de gas y reservar.

GRANIZADO DE LIMÓN
Ingredientes: 50 g Dextrosa en polvo, 99,5% Solé Graells, 50 g Azúcar invertido Trimoline Solé Graells, 500 g Zumo de limón, 3 Hojas de gelatina de 2 g, c.s. Ralladura de limón.
Proceso: Disolver la dextrosa y el azúcar invertido con una pequeña cantidad de zumo de limón. Aún caliente,
añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas, colar y añadir el resto del zumo de limón.
Llenar moldes de silicona del formato tartaleta de 3 cm de diámetro.
Reservar en el congelador a -18 ºC durante un mínimo de 2 horas.

DULCE DE LECHE MONTADO
Ingredientes: 200 g Nata montada Ken, 100 g Dulce de leche.
Proceso: Semimontar la nata. Con movimientos envolventes de espátula, incorporar el dulce de leche y mezclar hasta que tenga un color homogéneo. Con esta elaboración, llenar moldes esféricos y congelarlos a -18 ºC, un
mínimo de 4 horas para, después, desmoldar y bañar con una mezcla 50% manteca de cacao y 50% cobertura
blanca.

BASE DE DULCE DE LECHE
Ingredientes: 1.000 g Leche de oveja, 500 g Azúcar, c.s. Bicarbonato sódico.
Proceso: Calentar la leche de oveja con el azúcar, dejar reducir hasta obtener un color caramelizado. Añadir el bicarbonato y dejar reducir un poco más, sin dejar de remover. Dejar enfriar.

AGUA DE MENTA
Ingredientes: 100 g hojas de menta, 1.000 g agua, 200 g azúcar, 10 g Agar-agar.
Proceso: Escaldar la menta en el agua, previamente mezclada con el azúcar durante 20 segundos. Enfriar
rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano, triturar la menta junto con el almíbar en el que se ha escaldado. Agregar el agar-agar y hervir sin parar de mezclar, reservar, enfriar y triturar hasta que tenga una textura muy suave. Reservar en una manga.

ROCAS EFERVESCENTES
Ingredientes: 250 g Azúcar, 100 g Agua, 50 g Fizzy, 2 ralladuras de lima.
Proceso: Mezclar y hervir el azúcar con el agua hasta 120 ºC, retirar del fuego y añadir el Fizzy y la ralladura de lima. Extender en un recipiente alto (hay que prever que va a subir). Dejar enfriar y endurecer, y romperlo en
pequeños trozos. Reservar en un táper hermético.

ACABADO
En un bol, servir un poco de crema de fruta de la pasión. Trazar unos puntos de salsa de menta, colocar un disco
de granizado de limón. Repartir unos Peta-Zetas y unas rocas de efervescente.
Terminar con un poco de espuma de dulce de leche, flores de menta y una red de azúcar lustre.
En el metacrilato, colocar dos o tres marshmallows de vainilla y violeta y, en el orificio, colocar la bola de dulce de leche.

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