En el obrador de «El Cenador de Amós» en Villaverde de Pontones (Cantabria), Jesús Sánchez, junto a su mano derecha José Manuel de Dios se ponen manos a la obra para crear platos como el postre de Manzana, yogur e hinojo. Una combinación rompedora que deja sin palabras a quienes tienen el placer de probarla.

sanchez

PERLAS DE YOGUR
Ingredientes: 1 Yogur griego, 3g de hojas de hinojo picadas finamente, ½ cucharada de zumo de limón,  ½ cucharada de leche, ½ cucharada de licor de anís, 1l de agua y 5g de alginato.
Proceso: Mezclar el yogur con el hinojo, el zumo de limón, la leche y el anís. Por otro lado, triturar, con una batidora, el agua con el alginato. En esta disolución formar las perlas de yogur; lavar en agua fría y conservar en un recipiente con zumo de manzana.

MERMELADA DE APIO-NABO
Ingredientes: 400g de agua, 400g de azúcar, 500g de apio-nabo limpio y 2g de hinojo en hojas.
ProcesoTrocear la raíz de apio limpia en dados. Poner en una cazuela con el agua y el azúcar y cocer a fuego lento durante 25 minutos aproximadamente.
Escurrir el apio-nabo. Reducir el jugo y reservar.
Triturar el apio-nabo con las hojas de hinojo obteniendo una crema uniforme y lisa.

SORBETE DE MANZANA
Ingredientes850 g de agua, 260 g de azúcar, 8 g de estabilizante para sorbetes, 80 g de dextrosa, 350 g de zumo de manzana Granny Smith, 350 g de puré de manzana Reineta asada y 100g de zumo de limón.
ProcesoMezclar el agua con la dextrosa y calentamos a 40º C . Incorporar el azúcar con el estabilizante y subir toda la mezcla a 85º C. Retirar, enfriar y dejar reposar en cámara por espacio de 6 horas. Incorporar el zumo de manzana, la pulpa de manzana asada y el zumo de limón para después mantecar todo ello en la heladora.

GELATINA DE MOSCATEL
Ingredientes: 120 g de vino moscatel Ochoa, 100 g de agua, 20 g de gelatina vegetal y la c.s. de Hinojo en hojas.
Proceso: En una placa de pastelería estirar papel film y colocar hojas de eneldo separadas entre sí 2 centímetros.
Mezclar el vino, el agua y la gelatina vegetal y hervir. Con ayuda de una jeringuilla, verter sobre las hojas de hinojo la gelatina vegetal.
Una vez frías, con un corta pastas de 1 centímetro de diámetro recortar estas gotas de gelatina con el hinojo en el centro para formar unas pequeñas “monedas transparentes”.

ACEITE DE HINOJO
Ingredientes: 125 g de hinojo en hojas y 80 g de aceite de oliva virgen variedad arbequina.
ProcesoBlanquear el hinojo en agua hirviendo y refrescar rápidamente en agua con hielo.
Escurrir y secar sobre una bandeja de horno para, una vez bien seco, triturar con el aceite.

MANZANA OSMOTIZADA CON ORUJO Y LIMÓN
Ingredientes: C.s. de manzana Granny Smith, 150 g de zumo de manzana, 10 g de orujo y 15 g de zumo de limón.
Proceso: Pelar las manzanas y cortar en láminas rectangulares. Colocar las láminas dentro del zumo con el orujo y el limón y envasar al vacío para cada servicio.

ACABADO
Disponer en el plato la mermelada con las perlas de yogur, la manzana y el helado. Incorporar el almíbar de la cocción del apio y completar con hojas de hinojo y las monedas de gelatina. Terminar con unas gotas de aceite de hinojo. 

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