Receta de «Camembert & Jerez». Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias. La Postrería, México

Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias, maestros del dulce, son protagonistas ni más ni menos que de de PãstryRevolution 9, de PãstryRevolution 12, de PãstryRevolution 14, del especial Macaron Perfecto de PãstryRevolution 19, de PãstryRevolution 20 y de PãstryRevolution 24, los números de la publicación para amantes de la pastelería y la cocina dulce, de Montagud Editores. De la misma editorial, son autores del número 22 de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía.

A continuación, ¡se detalla una de sus recetas más exitosas!

 

Para 10 personas

Composición

Tarta de queso Camembert al vapor | Quesos pistoleados | Helado de Solera Cream 1806 | Piñones garrapiñados | Toffee de miel | Gelatina de miel | Base de esféricos de Jerez | Baño de alginato | Pasas esféricas de Jerez | Tostadas con miel | Puré de albaricoque

 

Tarta de queso Camembert al vapor

1,44 kg de huevo, 200 g de almidón de maíz, 500 g de yogur griego, 1,2 kg de nata, 420 g de azúcar, 240 g de yogur en polvo, 1,1 kg de queso Camembert artesano, 1,26 kg de queso crema.

En la Thermomix, triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea y fina. Cortar cuadrados de papel sulfurizado, arrugarlos y volver a estirarlos. Con ellos, forrar moldes cilíndricos de 8 cm. de diámetro, dejando muy marcados los bordes. Verter 100 g. de crema en cada molde y hornear con un 75 % de vapor, a 150 ºC durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y llevar al congelador. Una vez congelado, desmoldar y reservar en el congelador.

Quesos pistoleados

200 g de manteca de cacao, 300 g de chocolate blanco, c.s. de colorante alimentario de color blanco.

En un cazo al baño maría, fundir la manteca junto con el chocolate y diluir el colorante. A unos 40 ºC y con ayuda de una pistola de pintura, pistolear las tartas de queso hasta que queden completamente blancas. Dejar cristalizar en el congelador y reservar. Dejar en cámara para cada servicio.

Helado de Solera Cream 1806

500 g de leche, 108 g de yema de huevo, 180 g de azúcar moreno, 350 g de crema agria, 150 g de vino de Jerez Solera Cream.

En una cacerola, calentar la leche a 50 ºC. En un bol y con ayuda de unas varillas, blanquear la yema con el azúcar. Incorporar la leche, sin dejar de remover, y volver al fuego hasta alcanzar los 70 ºC. Enfriar en un baño maría invertido. Con ayuda de una túrmix, incorporar la crema agria y el vino. Pasar por la heladora y reservar en el congelador.

Piñones garrapiñados

300 g de piñones, 120 g de azúcar, 60 g de agua, 10 g de mantequilla.

En un cazo, mojar el azúcar con el agua y llevar a 118 ºC. Añadir los piñones, retirar del fuego y remover hasta que se enfríe y queden empanizados. Volver al fuego para que el azúcar caramelice. Agregar la mantequilla, retirar del fuego y remover para que se funda. Estirar sobre un papel sulfurizado, para que los piñones queden separados entre sí, y dejar enfriar. Reservar en un recipiente hermético sin humedad.

Toffee de miel

150 g de azúcar, 50 g de miel, 240 g nata.

En un cazo, realizar un caramelo oscuro con el azúcar y agregar la miel. Tostar un poco más e incorporar la nata tibia. Colar y dejar enfriar. Introducir en un biberón y reservar.

Gelatina de miel

100 g de miel, 200 g de agua, 4 g de gelatina.

En un cazo, tostar la miel y añadir el agua. Colar, volver a calentar y disolver la gelatina, previamente hidratada. Dejar cuajar en cámara.

Base de esféricos de Jerez

280 g de vino de Jerez, 150 g de agua, 50 g de almíbar oscuro TPT, 14 g de gluconolactato cálcico, 1 g de xantana.

En la Thermomix, mezclar el agua con el almíbar. Añadir el gluconolactato y triturar hasta que diluya. Sin dejar de turbinar, incorporar el vino a hilo. Dejar reposar la mezcla durante al menos 8 horas antes de usar.

Baño de alginato

1,5 l de agua, 7,5 g de alginato.

Triturar ambos ingredientes en la Thermomix y reservar.

Pasas esféricas de Jerez

Base de esféricos de Jerez (elaboración anterior), baño de alginato (elaboración anterior), c.s. de mezcla de: almíbar oscuro (40 %), agua (50 %) y vino de Jerez (10 %).

Llenar una cucharada semiesférica de 2,5 mm. con base de esféricos de Jerez y realizar esféricos en el baño de alginato. Después de 3 minutos, retirar del baño, enjuagar en un baño de agua y reservar dentro de la mezcla de almíbar, agua y vino. Secar en la deshidratadora, durante 1 hora, la cantidad necesaria para cada servicio. Reservar en un recipiente hermético sin humedad.

Tostadas con miel

c.s. de pan de baguette, c.s. de miel.

Congelar el pan y cortar en láminas irregulares y lo más finas posible. Introducir la miel en un biberón fino y realizar líneas irregulares sobre las láminas de pan. Hornear hasta dorar. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

Puré de albaricoque

300 g de albaricoque fresco, 100 g de melocotón en almíbar, 40 g de almíbar TPT, 4 g de vitamina C.

En la Thermomix, triturar la carne de los albaricoques sin piel con el resto de los ingredientes, hasta obtener un puré fino. Colar, introducir en biberones y reservar en cámara.

 

Acabado

c.s. de pasas.

En una tabla de madera para quesos, colocar un punto de puré de albaricoque y una tarta de queso Camembert, con una cuña cortada y levemente separada de la tarta. Colocar a un lado una cucharada de piñones garrapiñados y unas cuantas pasas. Disponer tres trocitos de gelatina de miel y una quenelle de helado de Solera Cream 1806. Realizar con el toffee una raya que cruce la tabla de punta a punta, por encima de la quenelle. Servir cuatro tostadas de miel en un plato aparte.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: La Postrería

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