Gran bombón de chocolate. Jordi Roca (El Celler de Can Roca)

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Caramelo soplado
500 g Fondant DGF
250 g Glucosa 44/37 Solé Graells
250 g Azúcar Isomalt Solé Graells
40 u. Gotas de disolución (50% agua y 50% ácido cítrico)
c.s. Cobertura negra
c.s. Manteca de cacao
Fundir el fondant y la glucosa, añadir el azúcar Isomalt. Cuando esté disuelto, cocerlo a 158 ºC. Cuando esté a 140 ºC, incorporar las 40 gotas de disolución. Estirar sobre un tapete de silicona, y con la ayuda de unos guantes de látex satinarlo, estirando y juntando las puntas unas 20 veces. Formar bolas de 1 cm de diámetro, inflarlas con la ayuda de la bomba de soplar caramelo. Se agujerea en la parte inferior. Fundir la cobertura negra con la manteca de cacao y atemperar. Servirá para rellenar y cubrir la esfera de caramelo y, después, vaciarla, consiguiendo así una fina capa impermeable de cobertura.

Mousse de chocolate
170 g Huevos
70 g Azúcar
225 g Cobertura negra Caraïbes
72% cacao DGF
370 g Nata semimontada Ken
Preparar una pasta bomba mezclando los huevos con el azúcar y cocer en el microondas. Batir cada 30 segundos. Cuando tenga densidad, se pone a batir hasta que doble el volumen y se temple la mezcla. Añadir la cobertura derretida mezclando con cuidado para que no se baje, y finalmente incorporar la nata sin parar de remover. Reservar en la nevera dentro de mangas pasteleras.

Crema de Praliné
100 g Nata Ken
100 g Praliné DGF
½ u. Hojas de gelatina
Fundir la hoja de gelatina, previamente hidratada y escurrida en agua, en la nata. Incorporar despacio y sin parar de remover la nata al praliné, consiguiendo así una emulsión elástica.

Helado de chocolate
450 g Agua
80 g Leche en polvo
50 g Sacarosa
4 g Estabilizante para helados
25 g Yemas Ken
225 g Azúcar invertido Trimoline
170 g Cobertura negra Caraïbes 72%
Mezclar el agua con la leche en polvo, emulsionar con el túrmix y calentar. Cuando llegue a 50 ºC, añadir el neutro con el azúcar, las yemas y el azúcar invertido. A 85 ºC, añadir la cobertura, enfriar y dejar madurar la mezcla unas 12 horas, turbinar y conservar en el congelador a -18 ºC.

Pintura de chocolate
200 g Manteca de cacao
200 g Cobertura negra Caraïbes 72%
Fundir por separado los dos ingredientes. Emulsionar, colar e introducir en la pistola.

Acabado
Rellenar un tercio de la esfera con el helado, con la mousse y el praliné.

 

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