Por Lúa Monasterio y Anna Tusell. Begoña Rodirgo, autora del libro El sabor de la elegancia, de Montagud Editores ha creado su postre más reciente, acompañando la temporada de fresas. De pequeña tenía una intolerancia a las fresas y no pudo comerlas hasta los 16 años. Cuando salía con sus padres a comer a restaurantes, siempre pedía fresas con nata, quizás por el hecho de querer recuperar el tiempo perdido.

La fresa es una fruta que siempre le ha causado mucho interés, por su sabor, por su color… estéticamente le parece muy bonita. Cuando es temporada, suele crear un postre con fresas, nata y menta; para Begoña es una combinación ganadora. Le gusta que no falte un toque cítrico o ácido porque su ubicación en el menú degustación es el primero y debe ser ligero, teniendo en cuenta que le sigue una torrija, mucho más dulce y contundente. Este año ha elegido el yuzu, también cristalizado para que aporte textura, ya que la cocina de Begoña se basa en la presencia de texturas en todos los platos. ‘Fresitas de Aranjuez’ estará en el menú hasta que las fresas dejen de estar en su momento de esplendor.

 

Fresitas de Aranjuez, toques balsámicos, yuzu y nata

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Para 20 personas

Fresitas de Aranjuez
Ingredientes: 800 g de fresitas de Aranjuez, 100 g de almíbar de yuzu, 50 g de menta picada.
Proceso: Lavar las fresas, aliñar con el almíbar y la menta y reservar en cámara.

Nata montada
Ingredientes: 1 kg de nata, 200 g de azúcar.
En la batidora, montar la nata junto con el azúcar, introducir en mangas con boquilla lisa de 0,5 cm y reservar en cámara.

Almíbar de yuzu
Ingredientes: 60 g de jugo de yuzu, 250 g de azúcar, 250 g de agua.
En un cazo, llevar todos los ingredientes a ebullición y reservar.

Cristal de yuzu
Ingredientes: 120 hojas de obulato redondas de 10 cm de diámetro, almíbar de yuzu, pétalos de tagete, pétalos de lilas, pétalos de flor de rúcula, hojas de menta chocolatera.
Proceso: Colocar en un papel sulfurizado las hojas de obulato, realizando milhojas de 6 hojas cada uno, pintando cada hoja con almíbar de yuzu e intercalando entre las hojas las flores y la menta. Hornear a 90 ºC durante 130 minutos, hasta conseguir unos cristales crujientes. Asegurarse de que no quedan pegajosos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.

Bizcocho de maracuyá
Ingredientes: 80 g de mantequilla, 100 g de zumo de maracuyá, 30 g de azúcar muscovado, 50 g de harina, 16 g de levadura en polvo, 50 g de harina de almendra, 120 g de azúcar, 3 claras de huevo a punto de nieve.
Proceso: En un cazo, fundir la mantequilla con el zumo y el azúcar muscovado. Dejar enfriar y añadir las harinas, la levadura y el azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve. Estirar en una placa, quedando a 0,5 cm de grosor. Hornear a 180 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y cortar con un cortapastas de 1 cm de diámetro. Reservar.

Merengue de fresa
Ingredientes: 65 g de glucosa atomizada, 70 g de clara de huevo, 10 g de fresa liofilizada en polvo.
Mezclar las claras con la glucosa. Calentar a 40 ºC y montar hasta conseguir un merengue. Añadir la fresa. Introducir en una manga y escudillar en forma de pequeñas lágrimas, sobre una bandeja con papel antiadherente. Secar en la deshidratadora a 70 ºC durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, reservar sin humedad.

Otros ingredientes
200 g de fresitas de Aranjuez, c.s. de hojas de menta, c.s. de pétalos de lilas, c.s. de fresa liofilizada en polvo.

Acabado
Colocar en el fondo del plato 4 bizcochos de maracuyá, las fresitas aliñadas y, cubriendo a modo de tarta, la nata montada. Tapar con el cristal de yuzu y disponer encima 3 puntos de nata montada, 3 merengues de fresa, las fresitas sin aliñar, la menta, los pétalos de lila y, finalmente, acabar espolvoreando fresa liofilizada.

Al ser grasa la nata, el obulato no se empapa y permite que se mantenga crujiente. El plato es transparente y el obulato cristalino. De esta forma, el comensal visualiza todos los elementos y también, al romper el cristal de obulato con la cuchara, recoge el resto de los ingredientes, degustando la combinación completa de sabores.

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