Yann Duytsche es uno de los pasteleros más brillantes de la nueva generación. Surge de una saga nacida de la influencia de Pierre Hermé, el gran renovador de la pastelería contemporánea. Ha tenido como maestro a Frédéric Bau, a su vez gran admirador de Pierre Hermé, y él mismo uno de los pasteleros más influyentes de la pastelería actual. Yann, que desde hace años vive entre nosotros, lleva 23 años de oficio a sus espaldas y si hay algo que lo distingue es su rigor, seriedad, constancia y pasión por el oficio. Es un perfeccionista, lo que le ha reportado poder trabajar con los mejores profesionales de Francia y España. Su depurada técnica y conocimientos le han prestigiado como un valioso asesor técnico en el sector, poniendo su conocimiento al servicio de empresas tan emblemáticas como Valrhona.

Otra importante singularidad de Yann es su enorme sensibilidad y gusto por la gastronomía, lo que le ha llevado a conocer y apreciar la Nueva Cocina de vanguardia, aportando las ideas de esta revolución gastronómica al campo de la pastelería creativa que él practica.

En este artículo explicamos la forma que tiene Duytsche para “inventar” sus creaciones, y veremos que detrás de un gran pastelero, no está sólo un buen técnico sino un paladar sensible y cultivado, además de una mente metódica en su capacidad para crear.

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bizcocho dacquoise de almendras
ingredientes: 58 g de harina de fuerza, 170 g de almendras en polvo, 100 g de azúcar, 10 g de claras secas, 200 g de azúcar, 280 g de claras de huevo.
proceso: tamizar la harina con las almendras en polvo y los 200 g de azúcar. Mezclar las claras secas con los 100 g de azúcar. Montar las claras añadiendo la mezcla azúcar/claras secas rápidamente para obtener una consistencia muy lisa de las claras montadas. Terminar incorporando con la espátula o el cartón, la mezcla tamizada.
Escudillar con la manga los moldes*. Cocción en horno ventilado: 180/190° C, u horno de suela: 200° C, con el tiro abierto.
*Moldes: 110 g para 16 cm; 130 g para 18 cm.

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crujiente de sésamo, praliné y chocolate con leche
ingredientes: 460 g de praliné 66%, 200 g de éclats d’or, 200 g de chocolate Jivara Lactée 40%, 200 g sésamo cristalizado.
proceso: fundir el chocolate. Incorporar y mezclar el praliné. Añadir el sésamo y los éclats d’or. Repartir en el fondo de los bizcochos dacquoise.

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esponjoso de pistacho y chocolate
ingredientes: 400 g de chocolate Ivoire, 200 g de leche, 5 g de hojas de gelatina, 80 g de yemas de huevo, 100 g de pasta de pistacho,
120 g de claras de huevo , 60 g de azúcar.
proceso: hervir la leche, añadir la gelatina y emulsionar con el chocolate Ivoire. Incorporar la pasta de pistacho. Montar las claras con el azúcar, incorporar las yemas a la primera mezcla anterior y terminar con las claras montadas. Verter sobre el bizcocho de almendra. Congelar.

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gelificado de manzana verde
ingredientes: 600 g de puré de manzanas, 150 g de agua mineral, 300 g de azúcar, 9,6 g de algin, 2,4 g de gluco, 7,2 g de ácido cítrico diluido al 50%.
proceso: calentar el agua a 45º C y añadir la mezcla de algin y azúcar. Verter la pulpa de manzana verde, calentar mezclando con las varillas a 70º C. Terminar con el gluco y el ácido cítrico. Verter en marcos de 10 mm de diámetro. Congelar.

jalea neutra vegetal
ingredientes:50 g de gelatina vegetal, 500 g de agua mineral, 50 g de azúcar.
proceso: calentar la totalidad de los ingredientes a 90° C. Utilizar a 65° C.

yemas esferificadas con interior de manzana verde y lima
ingredientes: 100 g de limas, 400 g de puré de manzanas granny smith, 50 g de absolu cristal (gelatina neutra).
proceso: mezclar todos los ingredientes en frío y verter en medias esferas de flexipan de 3 cm de diámetro. Congelar. Bañar las yemas esferificadas con interiores de manzana verde y lima, con la ayuda de un imperdible en la jalea neutra caliente. Dejar reposar.

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compota de hinojo y limón
ingredientes: 500 g de bulbos de hinojo, 3 g de limón, 250 g de azúcar, 80 g de agua.
proceso: recortar el hinojo en láminas muy finas. Limpiar. Hervir el hinojo con el agua y el azúcar. Cocer al dente. Al final de la cocción añadir los gajos de limón limpios (sin piel, supremas en vivo) y hervir durante 2 minutos. Enfriar y pasar por el robot Coupe. Dejar escurrir.

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sésamo cristalizado
ingredientes: 151 g de sésamo, 75 g de azúcar, 24 g de agua mineral.
proceso: calentar el azúcar con el agua a 118º C, añadir el sésamo, mezclar hasta que empanice. Tostar ligeramente en un horno a 150º C durante 15 minutos.

crujiente de chocolate y sésamo
ingredientes: 200 g de chocolate con leche Jivara 40%, 50 g de sésamo cristalizado.
proceso: atemperar el chocolate Jivara, añadir el sésamo cristalizado y estirar entre 2 plásticos en la guitarra.
Dejar cristalizar. Reservar para decoración.

acabado
Preparar el bizcocho dacquoise en un aro con Rodoïd de 3 cm, cubrir con el crujiente de chocolate y sésamo. Seguidamente verter el esponjoso de pistacho y congelar.
Situar las yemas esferificadas con inteior de manzana verde y lima sobre la tarta. Terminar la tarta con unas quenelles de compota de hinojo y limón, cubitos gelificados de manzana verde.
Acabar la decoración de la tarta con un crujiente de chocolate y sésamo y una brizna de eneldo.

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