La labor de la representante española en el concurso C3

Andrea Dopico, formada como pastelera en Vancouver (Canadá), y tras trabajar en restaurantes como Alto en su Venezuela natal y El Club Allard (Madrid), desembarcó el 1 de mayo de 2015 en MOments (Hotel Mandarin Oriental, Barcelona, 2 estrellas Michelin), capitaneado por Carme Ruscalleda y con su hijo Raül Balam al frente de los fogones.

El pasado mes de abril, Dopico se alzó con la victoria en la semifinal española del concurso C3 –Chocolate Chef Competition– de Valrhona. Tras medio año de entrenamiento, hoy ha defendido con orgullo su trabajo en la final celebrada en Nueva York. El primer premio ha sido para el sueco Frederik Borgskog; el segundo para el francés Damien Gendron; el tercero para el italiano Nicola Dobnik y el cuarto para Andrea Dopico. Su trabajo ha sorprendido al jurado, quien ha declarado que «el nivel ha sido alto y Andrea ha hecho un muy buen trabajo».

Concepto, recetas, organización, práctica y más práctica… Cada detalle ha sido básico para esta representación en la final. Como grandes telones de fondo, una preparación regida por la responsabilidad y una ejecución que, ante los ojos del jurado, ha rebosado ilusión. «La competición ha sido dura, pero di mi 100 % así que me siento orgullosa», declara Andrea tras haber finalizado sus elaboraciones.

Antes de coger el vuelo hacia Nueva York, Dopico ya despuntaba seguridad e ilusión a partes iguales. “El proceso creativo de las elaboraciones que presento ha sido una de las experiencias más enriquecedoras y gratificantes de mi carrera. Partí de una sensación, una fugaz idea, que poco a poco se transformaría en algo mucho más completo, coherente, lleno de sabor y significado”.

A pesar de que ha competido sola, desde el primer momento recibió el apoyo de grandes de la pastelería, y se enorgullece de decir que su propuesta ha sido mejor gracias a ellos, asegura a PãstryRevolution.es.

Ese “apoyo de grandes de la pastelería” no es una forma de hablar. Yann Duytsche ha sido su compás desde que la primera idea de este plato germinó. Jordi Roca y Joan Carbó han aportado un elemento creativo e innovador. El equipo de Valrhona España ha estado con Andrea en cada paso. Colegas como Eddie Arteaga, Saray Ruiz y David Andrés Morera le han ofrecido su asesoramiento, tanto técnico como moral. “Sin duda alguna, no estaría aquí sin el equipo de MOments y el constante apoyo de Carme Ruscalleda”, añade la pastelera.

¿Cuáles eran las expectativas de Dopico ante el concurso? “¡Yo quiero ganar!”, exclamaba. Pero, sobre todas las cosas, su objetivo era realizar un postre impecable y que sorprendiera al jurado. “Este tipo de pruebas tienen un factor subjetivo que es imposible predecir, más aún cuando todos los participantes gozan de un nivel de experiencia excepcional. Sin embargo, he querido afrontar la competición enfocándome únicamente en la calidad de mi propuesta: reforzando mis debilidades, potenciando mis fortalezas y distinguiendo lo que me hace especial”, explica Dopico.

En primer lugar ha presentado un plato dulce con el que ha querido transmitir el resultado de su trabajo, consistente en descubrir la esencia del chocolate más allá del cacao puro, ciñéndose en los aromas de la cobertura Guanaja de Valrhona. Estos aromas florecen de la grosella, la almendra tostada, la cereza, el higo y la avellana. Con ayuda de El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas Michelin), Dopico ha desarrollado un perfume de Guanaja. Es interesante saber que un perfume se divide en tres notas: cabeza, corazón y base. Los aromas de cabeza son los reconocibles en primera instancia y se suelen caracterizar por ser frutales y ácidos. Los de corazón redondean el perfume. Por último, el aroma de base es el que persiste y el que gustativamente se traduce en el retrogusto, aquel sabor que permanece en boca. A partir del perfume de Guanaja, la chef pastelera ha desarrollado un plato que refleja sus mismas notas: ‘Eau de Chocolat’.

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La propuesta de petit four para la final ha resultado ingeniosa, sorpresiva y exquisita. Una elaboración compuesta por siete capas, que se degustan quedando todas ellas en boca, aportando su combinación simultánea tanto de sabores como de texturas.

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‘Esencia de Guanaja’ (petit four), compuesto por capas, de abajo a arriba: chocolate Guanaja, bizcocho tierno de chocolate Guanaja, pasta de cigarrillo de chocolate Guanaja con ralladura de naranja, caramelo salado, nougatine de almendra y sésamo, gelatina de maracuyá y, finalmente, una tapa de chocolate Dulcey coronada con papel de oro.

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Por Anna Tusell.

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