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Por Marta Hortelano. Madrid Fusión lo acaba de coronar como el mejor espacio dulce de España y Fernando Sáenz y su inseparable mujer, Agelines, ya piensan en las nuevas composiciones que saldrán de su coqueta heladería  ‘Della Sera’ (Calle Portales, 28. Logroño). Para esta pareja hace más de trece años que los helados dejaron de ser un postre para convertirse en un modo de vida en el que plasmar su creatividad y su más absoluta admiración hacia el entorno que les rodea que, además, les sirve de inspiración para las joyas heladas que salen de su obrador. Pastry Revolution entrevista al alma mater del mejor espacio dulce de España tras su reconocimiento.

-¿Qué le ha supuesto el premio?
-Una satisfacción porque han reconocido un trabajo que hacemos desde hace trece años y nuestra apuesta por una línea de helados no convencional. Es un refuerzo para seguir.

-¿Qué hay de diferente en su trabajo desde que empezó?
-Diferencia ninguna. La excelencia y la calidad de los ingredientes nos siguen distinguiendo. Seguimos haciendo que el helado sea siempre lo que son sus ingredientes, huyendo de preparaciones preelaboradas.

-¿Qué es lo más importante para un helado?
-No engañar. Si es de fresas y albahaca tiene que estar hecho con fresas y albahaca.

-¿Cuál es el secreto de sus helados para haber alcanzado tanto reconocimiento?
-Ninguno (ríe), Llevo muchos años dando cursos y compartiendo mi manera de elaborarlos. Quizá seguir firme a mis ideales y crear una línea de sabores propios.

-¿Cuál es el sabor más demandado, su joya de la corona?
-Pues depende de la zona. Aquí en La Rioja, por ejemplo, tiran mucho de producto autóctono con el vino como protagonista. Quizá el de chocolate con barrica (pasteuriza al vacío la madera de barricas en las que hubo vino), o el de vino blanco. Evoca a todo el mundo los viñedos de la zona. Pero en general no nos estancamos. Siempre estamos creando novedades. La oferta está muy atomizada porque también hacemos helados para cocineros y proyectos y estamos en constante evolución.

-¿De dónde saca la inspiración para sus mezclas?
-De la naturaleza y su entorno. Yo cultivo de manera biodinámica mis propios aromáticos, tengo higueras, manzanos, olivos… Aunque algunos helados parezcan descabellado al principio, luego su evolución final es una gran satisfacción porque te permite vivir el proceso. Ver la flor del almendro, la almendra verde, luego tostada…

-¿Cuál ha sido el helado más raro que se le ha ocurrido?
-Ya no me sorprende nada porque para mí es normal innovar. Me parece más raro hacer un helado de vainilla para el que necesito unas vainas que se cultivan en un país exótico a miles de kilómetros que un helado de chocolate con barrica que surge desde la reflexión y la observación de mi entorno.

-¿Y la mezcla en la que menos expectativas tenía y más le ha sorprendido?
-Pues por ejemplo, una que hice para un aliño para Eneko Atxa de coliflor, whisky y café que sorprendió muchísimo por lo bien que se integraban los sabores.

-¿Tomaba muchos helados de pequeño?
-Siempre, sí. De pequeño me encantaba el de plátano, pero fíjate que ahora ni lo hago.

-¿El helado sigue siendo un producto estacional?
-El helado no es estacional, lo es su consumo. En invierno la gente sigue comiendo helados en sus casas, pero el problema es la calidad. Yo como heladero llevo una dura lucha para que se coma todo el año. MI casa está abierta durante todo el año.

 

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