Por Marta Hortelano. Suele poner el broche final a casi todas las comidas del día. Empezando por la primera taza de las mañanas, sin la que muchos nos son capaces de activarse, siguiendo por el final de la comida y su reciente fusión con los petit fours, o en una merienda con un trozo de tarta o un dulce. El CAFÉ está presente a lo largo del día a día de la mayoría de personas en forma de bebida, pero los más prestigiosos cocineros han recurrido a su particular aroma y sabor para protagonizar muchas de sus creaciones dulces más reconocidas.
El último en unirse al grupo ha sido uno de nuestros #bookinprogress Marcos Morán, que desde Casa Gerardo, presenta  «Torrefactos». Así se llama el postre con el que el asturiano quiere demostrar que lo suyo con los dulces va más allá del reconocido arroz con leche. El postre se compone de una base cremosa de chocolate, aceite de café, gel de English Breakfast Tea, bizcocho quemado de almendra y Amaretto, café liofilizado, piel de naranja, leche en polvo, cacao. «Gustos tostados, recuerdos de torrefacción, melosidad, cremosidad gulesca pero no pesada. Muchas de las cosas que me gustan juntas». Así describe Marcos este plato dulce.
Torrefactos, de Marcos Morán (Casa Gerardo)

Torrefactos, de Marcos Morán (Casa Gerardo)


También en Disfrutar, el nuevo proyecto en Barcelona de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas en el que rinden homenaje al café con sus lionesas, macadamia con saúco y mandarina. En este caso, el dulce de pasta choux reposa sobre granos de la planta, dando un vistoso aspecto al plato.
Macadamia con saúco, lionesas de café y mandarina. Disfrutar

Macadamia con saúco, lionesas de café y mandarina. Disfrutar


Para encontrar el café en la cocina de Andoni Luis Aduriz hay que remontarse a los inicios de Mugaritz. Es ahí donde encontramos el ya clásico Postre de Posos del café. La composición estaba compuesta a base de un jugo de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío. Así te contamos en PãstryRevolution en su día la RECETA de este  postre de Mugaritz.
Los posos del café de Mugaritz

Los posos del café de Mugaritz /Foto: Mugaritz


También clásico es el postre de Ricard Camarena, otro de nuestros #bookinprogress a base de helado de café con leche quemada, mantequilla y nueces de macadamia. En concreto Camarena recrea en este postre los sabores de su infancia, de la leche que se pegaba al cazo antes de ir al colegio. Para ello, quema de manera literal el lácteo con una pala y repite el proceso tantas veces como sea necesario para crear un sabor nuevo. Se parte así de la leche quemada que servirá de elemento principal al helado. En la base del plato se pone un gel de café y una crema pastelera emulsionada con mantequilla y avellana que da sabor tostado al postre. Se colocan además nueces de macadamia y galletas de cacao, sal y café. Corona el postre un pequeño merengue hecho con leche y el helado formado en una quenelle.
Café con leche quemada de Ricard Camarena

Café con leche quemada de Ricard Camarena

 

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