Este postre nos devuelve a la infancia… En esta elaboración, Frédéric Bau consigue rememorar ese dulzor lácteo de algunos postres que nos empuja a probarlos. Una composición de sabores reconocibles y aspecto sugerente que llama la atención. Como una nave espacial que, siguiendo su destino, llega a aterrizar en el plato.

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SABLÉ COMPRIMIDO DE ALMENDRAS Y GIANDUJA CON LECHE
Ingredientes: 120 g de mantequilla, 120 g de azúcar lustre, 60 g de polvo de almendras, 50 g de huevos, 60+ g de harina floja tipo 55, 175 g de harina floja tipo 55, 2 g sal fina, 100 g de gianduja con leche.
Proceso: Realizar una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar lustre, el polvo de almendras, los huevos y los 60 g de harina, procurando no montar la preparación. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir con rapidez los 175 g de harina restantes. Tras un reposo de entre 1 y 2 horas, laminar bien fino. Hornear a 150/160° C hasta que la masa adquiera un bonito tono marrón claro. Dejar enfriar la masa y triturar con el robot.
Cuando el grano sea suficientemente fino, añadir la gianduja fundida y templada. Terminar de mezclar a mano para no triturar más la masa.
Si hiciera falta, amalgamar con las manos, equipadas con guantes, hasta obtener una consistencia arenosa y friable. Conservar en un lugar seco.

GELATINAS
Gelatina de chocolate negro
Ingredientes: 500 g de leche entera cruda, 80 g de azúcar, 200 g de chocolate Araguani 72%, 4 g de agar-agar.
Proceso: Hervir la leche con el azúcar y el agar-agar. Empezar a verter poco a poco sobre el chocolate picado con el fin de realizar una emulsión. Acabar de añadir la leche de manera progresiva hasta conseguir una textura elástica y brillante.
Pasar unos instantes por el túrmix para que la emulsión quede totalmente lisa y fundente. Verter en un recipiente con un grosor de 1,5-2 cm aproximadamente.
* Atención: esta gelatina no se puede congelar.

Gelatina de leche cruda
Ingredientes: 500 g de leche entera cruda, 60 g de azúcar, 4 g de agar-agar.
Proceso: Hervir la leche con el azúcar y el agar-agar. Pasar unos instantes por el túrmix y verter en un recipiente con un grosor de 1,5-2 cm aproximadamente.
* Atención: esta gelatina no se puede congelar.

CREMOSO Y ESPUMOSO DE CHOCOLATE AMARGO PERFUMADO CON CILANTRO
Ingredientes
: 250 g de nata líquida, 25 g de glucosa, 25 g de azúcar invertido, 12 g de semillas de cilantro, 200 g de chocolate Araguani 72%, 500 g de nata líquida.
Proceso: Llevar la nata a ebullición con los azúcares y añadir las semillas de cilantro machacadas.
Infusionar unos 3-4 minutos y colar por el chino. Verter lentamente la preparación hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando bien en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, indicador del inicio de la emulsión. Mantener esta textura mientras se termina de añadir el líquido poco a poco, hasta finalizar la mezcla.
Por último, incorporar los 500 g de nata líquida fría. Dejar cristalizar en frío durante un mínimo de 3 h o, a ser posible, toda la noche. Separar una parte para la preparación del cremoso y montar el resto lentamente con las varillas. Se conseguirá una textura sedosa y ligera.

PURÉ DE FRAMBUESAS
Ingredientes: 100 g de frambuesas frescas, 50 g de glasa neutra.
Proceso: Con un tenedor, aplastar las frambuesas y la glasa en frío para obtener un puré, procurando no romper los aquenios. Conservar en frío.

EMPLATADO
Esparcir el sablé de gianduja en el fondo del plato.
Depositar un rectángulo de gelatina de chocolate negro encima.
Cubrir con una placa muy fina de chocolate.
Cortar un rectángulo de gelatina de leche cruda y, empleando boquillas de pastelería de distintos diámetros, vaciar cavidades. Conservar los trozos de gelatina retirados para la decoración.
En el momento del pase, rellenar las cavidades de espumoso de chocolate, cremoso de chocolate y puré de frambuesas respectivamente: Aplastar las frambuesas y la glasa hasta obtener un puré bien integrado; coger una placa de chocolate muy fina y recortar semicículos; cortar rectángulos de gelatina de chocolate negro y gelatina de leche cruda; realizar tres agujeros circulares de diámetros distintos en la gelatina de leche cruda y, por último, rellenar un agujero con puré de frambuesas, otro con cremoso de chocolate y por último el tercero con espumoso.

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