by Davide Comaschi

Paris, 28-30 October 2013 - World Chocolate Masters Finals

CREMA DE CHOCOLATE
500g de nata
50g de miel
125g de Cacao Barry Dark Chocolate Tanzania (75%)
5g de gelatina
25g de agua
PROCESO: Calentar la nata y la miel hasta los 60° C y verter sobre el chocolate y la gelatine. Pasar por minipimer durante 2 minutos.

SALSA DE VAINILLA
500g de infusión de nata (1 litro de nata+ 300g gruè tostado)
120g de yemas de huevo
90g de azúcar
4 vainas de vainilla
PROCESO: Mezclar todos los ingredientes hasta que espesen.

HEMISFERIOS
Cacao Barry Dark Chocolate Cuba
Atemperar el chocolate y repartir en esferas mediante moldes hemisféricos.

SAVOISARD (ESPONJOSO DE GALLETA)
150g de yemas de huevo
0.5 vainas de vainilla
25g de agua
100g de azúcar
150g de albúmina
50g de azúcar
95g de harina
55g de almidón
PROCESO: Batir las yemas, el agua y el azúcar en una amasadora. Cuando las yemas estén listas, añadir la harina tamizada y el albúmina. Formar el bizcocho y hornear durante 10 minutos a 220ºC a tiro abierto

PARFAIT DE MASCARPONE Y CAFÉ
75g de café extra-fuerte
220g de azúcar
200g de yemas de huevo
200g de mascarpone
200g de nata
PROCESO: Calentar el café con el azúcar a 121ºC. Cuando hierva, verter las yemas de huevo previamente batidas. Por otro lado, batir el mascarpone con la nata y mezclar ambos resultantes.

SALSA DE CHOCOLATE Y JAZMÍN
200g de nata
105g de Cacao Barry Dark Chocolate Cuba (70%)
8 gotas de aceite de jazmín
Llevar la nata a ebullición y en ese punto, verter en el chocolate y el aceite de jazmín.

SABLE DE GALLETA CON CHOCOLATE
3g de piel de naranja
6g de vainas de vainilla
190g de mantequilla
40g de masa de cacao
75g de azúcar
225g de harina
1g de sal
40g de zumo de naranja
25g de Chocolate Cuba en grano
PROCESO: Disolver la sal en el zumo de naranja y luego trabajar la mantequilla y los aromas en la amasadora. Añadir el resto de ingredientes y al final, mezclar bien en la masa de cacao derretida a 30° C. Para acabar, incorporar los granos de chocolate Cuba.

Embebido grué
500g de agua
300g de azúcar
400g de gruè
80g de masa de cacao
PROCESO: Enfriar a 70° C y agregar el gruè. Dejar infusionar toda la noche y, antes de su uso, añadir la masa de cacao para emulsionar con una batidora de mano.

ACABADO: Sobre una base del parfait, colocar una capa del savoiard con crema de chocolate y recubrir con uno de los hemisferios en forma de esfera. Sobre ésta, colocar el sable de galleta con chocolate también rematado por otro hemisferio de chocolate. Antes de servir, verter a partes iguales salsa de vainilla y salsa de chocolate y jazmín.

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