El ingrediente estrella de la cocina de estas fechas es, sin duda alguna, la calabaza. Con ella se pueden elaborar platos muy diferentes, salados y también dulces. Sergio Bastard, del restaurante asturiano La Casona del Judío (Santander) se suma a las propuestas dulces de estos días creando este postre a partir del cabello de ángel.

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CABELLO DE ÁNGEL AHUMADO, ACEDERA DE MAR, CACAO Y ACEITE DE CLAVO

CABELLO DE ÁNGEL
Ingredientes: 200 g de calabaza cidra, 30 g de almíbar al 20% de azúcar y c.s. de piel de cítricos.
Proceso: Cortar la calabaza y la cocerla durante 1 hora (o envasada al vacío a 75º C durante 1 hora y 30 minutos). Extraer la piel de fuera, reservar las pipas. Tostar unas y dejar las otras en fresco. Mezclar con el almíbar con cítricos y cocer hasta que los hilos de la calabaza absorban el almíbar y se vayan deshilachando, aproximadamente durante unos 20 minutos.

BIZCOCHO DE CACAO
Ingredientes: 320 g de huevo, 320 g de azúcar, 400 g de mantequilla, 250 g de cobertura negra, 160 g de harina, 2,5 g de sal, 16 g de café soluble, 8 g de café molido y 40 g de cacao en polvo.
Proceso: Montar el huevo y el azúcar, añadir la cobertura disuelta, la mantequilla y finalmente los sólidos todos mezclados. Hornear a 180ºC durante 10 minutos.

ACEITE DE CLAVO
Ingredientes: 10 g de aceite de oliva, 1 g de clavo molido.
Proceso: Mezclar en una bolsa de vacío ambos elementos para infusionar en frío.

ACABADO
Otros Ingredientes: c.s. de acedera marina (existen diferentes tipos de acedera, en esta ocasión buscar una poco ácida), c.s. de pipas de calabaza cidra y c.s. de romero.
La receta busca descubrir el sabor de la calabaza cidra, normalmente camuflado por el exceso de azúcar que se utiliza en la elaboración tradicional pero sin perder la esencia del cabello de ángel. Después se aportan amargores y notas ácidas para ir limpiando ese dulzor. Aromatizar todo con romero y acabar con el punto balsámico que nos aporta el aceite de clavo.

 

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