Vainilla y caramelo es la asociación de sabores que propone Rafa Delgado para este atractivo postre. Suavidad en el gusto, vainilla y caramelo, y ligereza en su textura, mousse y crema. La combinación de elementos y su correcta ejecución juegan a favor del jefe de postres de Alquimia.

lingote_interior

AZÚCAR DE VAINILLA
Ingredientes: 500 g de azúcar y 70g de Vainilla Papatla (Veracruz).
Proceso: Pasar el azúcar y las vainas de vainilla troceadas por el Robot Coupé.

CREMA DE VAINILLA
Ingredientes: 100g de nata, 100g de leche, 70 g de azúcar de vainilla y 60g de yemas.
Proceso: Mezclar la nata y la leche. Llevar a ebullición y añadir el azúcar. Infusionar 24 horas y colar.
Calentar de nuevo, introducir las yemas y pasteurizar a 85 °C.
Formar una crema y reservar.

MOUSSE DE VAINILLA
Ingredientes: 550g de nata semi montada, 5 hojas de gelatina y la c.s. de crema de vainilla.
Proceso: Calentar la crema de vainilla, lo justo para disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.
Elaborar una madre y, a continuación, prodecer a la mousse con la nata semimontada. Enmoldar.

CARAMELO
Ingredientes: 400g de azúcar y 400g de agua.
Proceso: Elaborar un caramelo oscuro seco. Mojar con el agua, reservar en frío.

GLASEADO DE CARAMELO
Ingredientes: 200g de caramelo, 1 hoja de gelatina y 30g de gelatina de manzana.
Proceso: Calentar el caramelo hasta que la hoja de gelatina, hidratada y escurrida, se disuelva.
Bañar la elaboración a una temperatura de 35-40 °C.

FINANCIER DE PISTACHO
Ingredientes: 300g de azúcar lustre, 100g de harina brisa, 100g de pistachos troceados, 240g de claras y 125g de mantequilla tostada.
Proceso: Mezclar los ingredientes con pala hasta obtener un resultado homogéneo.
Llenar un molde y cocer a 180 °C. Cortar y reservar.

ACABADO
Bañar el lingote de vainilla con el glaseado, a una temperatura de 35- 40 °C.
Colocar sobre una base de financier de pistacho y acabar decorándolo con un rizo de chocolate blanco y fruta.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies