Roger Fok representó a Hong Kong en la edición de 2015 del World Chocolate Masters, que se celebró a finales de octubre en París. Una de las creaciones que llevó al certamen fue este ‘1903’, cuya receta puede consultarse bajo estas líneas.

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Fuente de la imagen: www.worldchocolatemasters.com

Sablé de chocolate

200 g de mantequilla, 100 g de azúcar glas, 50 g de huevo entero, 5 g de sal, 320 g de harina de repostería, 100 g de harina de almendra, 50 g de cacao en polvo de extra bruto.

Batir la mantequilla y el azúcar glas y añadir la sal y los huevos. Añadir la harina, el cacao en polvo y la harina de almendra. Mezclar hasta formar una pasta. Dejar reposar durante una hora y estirar. Hornear a 180 °C durante 12 minutos.

 

Nougat de nueces

60 g de mantequilla, 27 g de glucosa, 80 g de azúcar, 1 g de pectina NH, 90 g de nueces.

Mezclar la pectina y el azúcar. Derretir la mantequilla y la glucosa, y mezclar en la preparación anterior. Cocer a 107 °C. Verter la mezcla en una bandeja y dorar en el horno a 160 °C.

 

Dacquoise de nueces

225 g de claras de huevo, 60 g de azúcar, 70 g de azúcar glas, 170 g harina de nuez, 45 g de harina, cáscara de 1 naranja.

Mezclar todos los ingredientes secos excepto el azúcar. Batir las claras y el azúcar, y añadir a la preparación anterior. Hornear a 180 °C durante 15 minutos.

 

Compota de kumquat

100 g de kumquat, 8 g de mantequilla, 30 g de azúcar, 10 g de azúcar invertido, 1 g de almidón de maíz, 80 g Fruit’Purée Capfruit de kumquat.

En un cazo, cocer todos los ingredientes durante 3 minutos.

 

Cremoso de chocolate y nuez

188 g de leche, 188 g de nata, 15 g de azúcar, 75 g de yemas de huevo, 75 g de pasta de nuez, 100 g de cobertura de chocolate negro 70% cacao de Saint Domingue, 70 g de cobertura de chocolate con leche 40% cacao de Ghana, 7,5 g de gelatina.

En un cazo, calentar la leche, el azúcar y la pasta de nuez. Añadir las yemas de huevo. Verter la mitad de la mezcla sobre el chocolate y la gelatina, previamente hidratada, y emulsionar. Añadir la otra mitad de la mezcla y trabajar bien. Verter la mezcla en una bandeja y dejar enfriar.

 

Chocolate Mandarin

25 g de nata, 225 g de chocolate negro 70% cacao de Saint Domingue (Cacao Barry), 70 g Fruit’Purée Capfruit de kumquat, 55 g de huevos enteros.

En un cazo, calentar la nata y el puré de kumquat. Derretir el chocolate, mezclar con los huevos y emulsionar. Unificar las mezclas y incorporar a la tarta de chocolate. Hornear a 150 °C durante 8 minutos.

 

Bizcocho de chocolate

75 g de leche, 50 g de agua, 50 g de mantequilla, 55 g de harina, 5 g de cacao en polvo extra bruto, 80 g de huevos enteros.

Hervir la mantequilla, el agua y el azúcar. Añadir la harina y la sal. Batir hasta obtener una pasta suave. Batir los huevos de forma gradual y verter en un molde de silicona. Hornear a 180 °C durante 12 minutos.

 

Fuente de la receta: www.worldchocolatemasters.com

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