Cromatismo verde. Jordi Roca. Joan Roca.

Cromatismo_Jordi_Roca

Destilado de hoja de eucalipto
1000gr de agua
200gr de hojas de eucalipto frescas
Romper las hojas y mezclar con el agua, poner en el rotaval y destilar a 40ºc, en vacío hasta que toda el agua se decante al matraz de recepción. Reservar en botellas en un congelador a -5ºc.

Crema de aguacate
400gr de aguacate
100gr de azúcar
50gr de zumo de limón
Mezclar los ingredientes en un vaso mezclador y triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa.

Salsa de lima
250gr de jugo de lima
125gr de agua
125gr de azúcar
Piel de dos limas
5gr de agar agar
Hervir el agua con el azúcar y infusionar las piles de lima, reservar por unos minutos, colar y añadir el agar agar, hervir y mezclar con el jugo de lima, dejar enfriar y cuajar. Una vez sólido romper la estructura con el turmix para obtener una densidad de salsa.

Candis de chartreusse
40 g de agua
120 g de azúcar
25 g de chartreusse verde

Mezclar el agua con el azúcar y subir hasta 109 ºC, retirar del fuego, dejar que baje un poco la temperatura y agregar el chartreusse. Reservar.

Preparar una placa con maicena y dejar secar a 80 ºC por unas horas. Presionarla, alisarla y hacer pequeños orificios que se rellenaran con la mezcla de almíbar y grapa.
Espolvorear suavemente la superficie con un poco de maicena seca y dejar 24 horas a 40 ºC aproximadamente.
Una vez pasadas las horas, retirarlos de la maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.
Hojas de sisho, hojas de ombligo, laminas de melón…
Acabado:
En un plato sopero, colocamos una cucharada de crema de aguacate, unos puntos de salsa de limón, los candis de chartereusse, sumergimos las hierbas y las láminas de melón en nitrógeno líquido y las disponemos sobre la crema i los candies.
Para acabar el plato dejamos caer el destilado de eucalipto encima del postre para que se forme la estalagmita del mismo en el momento en el que cae…

Científicamente este fenómeno se explica al llevar el líquido por debajo del punto de congelación, -5ºC. El cambio de sólido a liquido tiene lugar en el punto de fusión, pero el cambio de líquido a sólido requiere un orden, llevar el líquido a la temperatura de congelación y la aparición de un cristal de hielo que actúe como desencadenante. En este caso actúa de desencadenante el melón y las hojas a -18 ºC.
Por esto es habitual tener líquidos por debajo de su punto de congelación pero que aún no se congelan.
Como mas baja sea la temperatura del líquido y del cristal de hielo que hace la función de catalizador mas rápido se produce el efecto de congelación.

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