Además de sabrosas, las cremas de frutas son lo suficientemente estables como para obtener quenelles o lingotes con los que montar postres o fondear los platos en el restaurante. En el texto que sigue se encuentra un pequeño recetario de cremas elaboradas a partir de frutas, perfectas para las creaciones de cocina dulce. Las cremas son un ingrediente versátil en la cocina, ya que admiten calentamiento hasta los 35-40° C.
Nota: Calentar sólo la parte necesaria para ejecutar la labor deseada y almacenar el resto clasificado según el peso y la fecha de elaboración, en envases debidamente tapados y en el congelador.

cremas_fruta

1. CREMA DE LIMÓN
Ingredientes: 400 g de nata líquida, 200 g de azúcar invertido, 240 g de yemas, 100 g de azúcar, 20 g de hojas de gelatina, 300 g de zumo de limón, 100 g de agua, 200 g de pasta de limón, 40 g de crema en polvo.
Proceso: Hervir la nata líquida con el azúcar invertido. Escaldar las yemas previamente blanqueadas con el azúcar. Incorporar las hojas de gelatina, ya hidratadas y escurridas. Mezclar el zumo de limón, el agua, la pasta de limón y la crema en polvo. Añadir a las yemas pasteurizadas.

2. CREMA DE FRAMBUESAS
Ingredientes: 400 g de nata líquida, 200 g de azúcar invertido, 240 g de yemas, 140 g de azúcar, 20 g de hojas de gelatina, 40 g de crema en polvo y 960 g de puré de frambuesas.
Proceso: Hervir la nata líquida con el azúcar invertido. Escaldar las yemas previamente blanqueadas con el azúcar. Añadir las hojas de gelatina, ya hidratadas y escurridas. Disolver la crema en polvo en el pure de frambuesas e incorporarlo a la mezcla anterior.

3. CREMA DE MANZANA Y MIEL
Ingredientes
:  325 g de nata líquida, 275 g de miel, 240 g de yemas, 100 g de azúcar, 20 g de hojas de gelatina, 40 g de crema en polvo, 1.000 g de puré de manzana (con su piel).
Proceso: Hervir la nata líquida con la miel. Escaldar las yemas blanqueadas con el azúcar. Añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Disolver la crema en polvo en el puré de manzana. Incorporar el puré y la crema a la mezcla de yemas pasteurizadas.

4. CREMA DE MANGO
Ingredientes: 400 g de nata líquida, 200 g de azúcar invertido, 220 g de yemas, 120 g de azúcar, 20 g de hojas de gelatina, 30 g de crema en polvo, 1.000 g de puré de mango, 10 g de Agar-agar.
Proceso: Hervir la nata líquida con el azúcar invertido. Escaldar las yemas blanqueadas con tres cuartas partes del azúcar. Incorporar las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría y escurridas. Disolver la crema en polvo en el puré de mango e incorporarlo a la mezcla de yemas. Añadir el resto del azúcar mezclado con el agar-agar.

5. CREMA DE MANDARINA
Ingredientes: 400 g de nata líquida, 200 g de azúcar invertido, 200 g de yemas, 120 g de azúcar, 20 g de hojas de gelatina, 40 g de crema en polvo, 1.000 g de puré de mandarina, 20 g de Agar-agar.
Proceso: Hervir la nata líquida con el azúcar invertido. Escaldar las yemas con tres cuartas partes del azúcar. Incorporar las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría y escurridas. Disolver la crema en polvo en el puré de mandarina e incorporarlo a la mezcla de yemas. Añadir el resto del azúcar mezclado con el agar-agar.

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