Conversaciones Heladas se ha convertido ya en un referente de la gastronomía española. El maestro heladero Fernando Sáenz, de Obrador Grate y heladería dellaSera y colaborador de PãstryRevolution , y su mujer Angelines González, fueron los anfitriones de la IV edición de estas jornadas.

Conversaciones heladas 1

El concepto del sabor ha sido la base para las conversaciones. Con el título ‘El sabor sí ocupa lugar’, Fernando reunió a varias figuras de la gastronomía española para compartir sus puntos de vista sobre el tema y exponer el papel que éste tiene en las distintas áreas de los ponentes

Las conclusiones fueron tan variopintas como los distintos ámbitos en los que los invitados desarrollan su trabajo: la alta cocina, la coctelería, la enología, la lingüística y la heladería.

Para la presentación de la jornada Fernando tenía preparada una visita virtual muy especial: Juan Echanove, invitado habitual de las Conversaciones, no pudo asistir al evento en esta ocasión, pero no quiso dejar de estar presente introduciendo la primera ponencia con unas palabras de cariño hacia Josean Alija.

Josean Alija, Nerua, abría las Conversaciones hablando de lo que mejor conoce, el sabor de los productos. Sus palabras recorrieron el proceso creativo de Nerua, y como lo aplican al gusto para conseguir sabor. Lo consiguen focalizando la atención del trabajo en un producto en cada plato. Usan el sabor como lenguaje para transmitir información sobre los productos de la tierra que les rodea.

Josean Alija explicando 'Merluza frita, hojas guisadas de crisantemo', portada de Apicius 24

Josean Alija explicando ‘Merluza frita, hojas guisadas de crisantemo’, portada de Apicius 24

Diego Cabrera, bartender de DOMO Lounge&Terrace (NH Collection Eurobuilding), habló desde el punto de vista de la coctelería. Explicó la importancia de la creatividad para conseguir sabores nuevos en un campo tan complejo como la coctelería.

El punto de vista del vino la puso de manifiesto Carlos Echapresto, al frente junto a su hermano Ignacio, de Venta Moncalvillo. Demostró la importancia de la interacción de los sentidos a través de ejemplos visuales y gustativos e hizo hincapié en la diferencia entre lo que buscan los cocineros y lo que buscan los comensales, los primeros buscan gustar, al comensal, y los segundos, degustar.

Xosé Castro, comunicador, habló sobre el lenguaje del sabor y definió la clave de su reflexión en la forma de nombrar los platos y las diferentes reacciones que esto causa.

Fernando Sáenz cuenta el proceso de creación de Chocobarrica, uno de los sabores clásicos en dellaSera

Fernando Sáenz cuenta el proceso de creación de Chocobarrica, uno de los sabores clásicos en dellaSera

Fernando fue el encargado de cerrar la jornada y lo hizo con una pregunta ‘¿Qué es el sabor?’, abriendo así una pregunta a los invitados y asistentes. Las respuestas, aunque distintas, giraban en torno a un mismo concepto: el recuerdo. La vinculación entre cocina y comensal, la emoción fueron algunas de las respuestas. Además de esta pregunta, Fernando puntualizó la necesidad de ‘no obsesionarse con clonar un sabor’ y explicó como en el campo de la heladería, es necesario combinar sabores para conseguir nuevos.

Con esta edición continúa una tradición ya de cuatro años en la que han participado profesionales como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Edorta Lamo (A Fuego Negro) o Javi Antoja, editor de Apicius (Montagud Editores).

Para saber más sobre Conversaciones Heladas y Fernando Sáenz, visita:

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