A Frédéric Bau le apetece hacernos descubrir esta alianza. Tiene la forma que tiene porque consideró conservar los cabellos de ángel que marcaron su infancia y que confieren al plato toda su apetencia y generosidad. El montaje del postre es glotonería en bruto, sin florituras ni escenificaciones. En este postre, los sabores son como los colores, todo es dulzor y complicidad. Un irresistible maridaje, para descubrir o dar a descubrir.

interior_montblanc

DAQUOISE DE CHOCOLATE
Ingredientes: 10 g de claras de huevo secas, 200 g de claras de huevo frescas, 200 g de azúcar, 300 g de polvo de almendras, 150 g de chocolate Caraïbe 66%, 125 g de almendras fileteadas y la c.s. de azúcar lustre.
Proceso: Mezclar una pequeña parte del azúcar con las claras de huevo secas. Montar las claras frescas a velocidad media, añadir a la mezcla e incorporar el resto del azúcar poco a poco.
Fundir el chocolate Caraïbe a 60/65º C. Incorporar delicadamente a las claras los polvos tamizados y, en el último momento, el chocolate fundido caliente. Estirar con 1 cm de grosor sobre una lámina de silicona y esparcir las almendras fileteadas. Espolvorear con azúcar lustre y hornear a 190/200º C. Cocer entre 12 y 15 minutos, con el tiro abierto. Enfriar y cortar cuadrados de 6 a 7 cm de lado. Conservar en el frigorífico para la mise en place o congelar.

CREMA DE CASTAÑAS Y CASTAÑAS AL NATURAL
Ingredientes: 250 g de pasta de castañas, 125 g de crema de castañas y 80 g de mantequilla.
Proceso: Mezclar en el robot triturador todos los ingredientes, con la mantequilla bien fría a dados, hasta que
la textura sea homogénea y no queden trozos de mantequilla sin integrar. La textura debe ser cremosa y ligeramente blanqueada. Rellenar la manga o la extrusora y conservar en frío hasta el momento de utilizar.

CREMOSO Y UNTUOSO DE CHOCOLATE BLANCO CON ZUMO DE APIO EN RAMA
Ingredientes: 75 g de zumo de apio en rama, 75 g de leche entera, 10 g de azúcar invertido, 10 g de glucosa,  300 g de chocolate blanco Ivoire 40% y 400 g de nata líquida.
Proceso: Extraer el zumo con ayuda de una licuadora, tras lavar bien las ramas y las hojas. Fundir el chocolate a 45/50° C. Hervir el zumo con la leche, el azúcar invertido y la glucosa.
Verter poco a poco sobre el chocolate fundido, hasta obtener una textura elástica y brillante.
Pasar unos segundos por el túrmix. Separar 400 g de esta preparación y añadirle los 400 g de nata líquida y fría. Volver a pasar por el túrmix unos segundos. El resto de la preparación servirá como salsa cremosa para el montaje del postre. Conservar las dos preparaciones en el frigorífico.

RAMA Y HOJAS DE APIO POCHADAS EN ALMÍBAR CÍTRICO LIGERO
Ingredientes: 1/2 l de agua, 170 g de azúcar, 1 rodaja de limón y 300 g de apio en rama.
Proceso: Lavar las ramas de apio y cortarlas en trozos. Guardar algunas puntas y hojas para decorar.
Hervir juntos el agua y el azúcar y añadir los trozos de apio y la rodaja de limón.
Hervir ligeramente de modo que el apio quede crujiente. Enfriar y conservar en el frigorífico.

ACABADO
En el momento de servir, cubrir un primer cuadrado de dacquoise de chocolate con crema de castañas utilizando
una jeringuilla de pastelero. Depositar unos trozos de apio en almíbar ligero. Superponer un segundo cuadrado de dacquoise. Montar delicadamente la ganache de chocolate blanco aromatizado con apio. Cubrir el segundo cuadrado con ganache esponjosa y disponer algunos fragmentos de castañas al natural. Tapar con un último cuadrado de dacquoise. Presentar en un plato, rodeando la pieza con un cordón de ganache de chocolate blanco y apio, sin montar y muy cremosa.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies