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Cómo es habitual, Yann Duytsche nos deslumbra con sus creaciones. Ésta vez, nos sorprende con un tentempié de chocolate dentro de un cubito de hielo. Un ejemplo de cocina delicada, sólo para los paladares más exigentes.

PAN DE ESPECIAS
Ingredientes: 16 g de anís, 6 g de mezcla de cuatro especias (canela, cilantro, badiana y clavo de especia), 4 g de sal, 20 g de pieles de limón, 20 g de pieles de lima, 20 g de pieles de naranja, 600 g de agua, 270 g de azúcar, 600 g de miel, 600 g de harina, 2 g de impulsor, 40 g de bicarbonato y 380 g de mantequilla fundida.
Proceso: Infusionar el anís, las especias, la sal y las pieles en el agua, con el azúcar y la miel. Hervir, cubrir con papel film y dejar enfriar. Pasar por el chino y verter sobre los polvos tamizados. Añadir la mantequilla fundida a 50º C y mezclar sin montar. Reservar una noche en la nevera. Cocer al día siguiente a 180º C, con el tiro abierto, durante 20 o 25 minutos.
Nota: Cocer el pan de especias en las semiesferas Flexipan de 29 mm de diámetro. Reservar en el congelador.

BIZCOCHO SACHER DE CHOCOLATE CARAÏBE 66% (500gr)
Ingredientes: 430 g de pasta de almendras, 50% de frutos, 130 g de azúcar, 210 g de yemas, 150 g de huevos, 250 g de claras, 130 g de azúcar, 100 g de harina fuerte tipo 45, 50 g de cacao en polvo, 100 g de chocolate Caraïbe 66% y 100 g de mantequilla líquida clarificada
Proceso: Mezclar con la pala la pasta de almendras y el azúcar. Aligerar poco a poco con las yemas y los huevos. Montar en la batidora, con la pala. Blanquear bien. Paralelamente, montar las claras añadiendo el azúcar en dos veces, la primera parte al principio. Tamizar a la vez el cacao en polvo y la harina. Fundir el chocolate Caraïbe y la mantequilla a 50º C, y aligerar la mezcla con una pequeña cantidad de la primera preparación montada. Adicionar el resto. Con la lengua, incorporar una pequeña cantidad de las claras a la mezcla anterior. Terminar añadiendo el resto de las claras y los polvos tamizados.  Cocer el bizcocho en plancha gruesa a 190/ 200º C, para que la cocción sea rápida y conserve el interior tierno. Una vez frío, cortar cuadrados de 2 cm.

FONDUE HELADA DE CHOCOLATE CON LECHE JIVARA 40%
Ingredientes: 350 g de chocolate con leche Jivara 40% y  650 g de queso fresco cremoso 20% MG (tipo Quark)
Proceso: Fundir el chocolate a 45º C y añadir un cuarto de queso fresco a temperatura ambiente y con las varillas, para empezar la emulsión de estos dos productos. Calentar durante todo el proceso de emulsión para tener una temperatura constante de 30º C. Cuando la mezcla sea brillante y elástica, añadir el resto del queso fresco y pasar por el túrmix para afinar la textura. Reservar en la nevera durante algunas horas.

FRUTOS SECOS AL VINO DULCE NATURAL
Ingredientes: Orejones de albaricoque, pasas rubias, vino dulce natural D.O. Alella 2001, ciruelas pasas e higos secos y vino dulce natural Maury Domaine de Pouderoux Vintage.
Proceso: Hervir en agua las pasas rubias y los orejones de albaricoque cortados por la mitad. Escurrir y reservar en la nevera en el VDN (vino dulce natural) Alella. Cortar las ciruelas por la mitad y los higos en cuatro. Reservar estos frutos juntos en la nevera, en el VDN Maury.

ACABADO
Elaborar brochetas de frutos secos macerados en vino, alternando con trozos de bizcocho Sacher de chocolate y pan de especias. Sacar el cubo de hielo vivo esculpido del congelador 1 hora antes del cóctel y ponerlo en la nevera, para subir la temperatura del hielo de modo que se vuelva traslúcido. Esta transparencia se obtiene por la congelación de un agua en constante agitación. En el último momento, servir la fondue fría en el cubo de hielo, acompañada de las brochetas.

 

 

 

 

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