Bizcocho micro de queso
Ingredientes: 6 u. de huevos frescos, 40 g de harina blanca de trigo, 80 g de queso de cabra en rulo, 160 g de  azúcar.
Proceso: Mezclar todo bien en la thermomix sin dar temperatura. Colar y dejar reposar durante dos horas. Transcurrido ese tiempo, introducir en un sifón con dos cargas. Llenar los moldes por la mitad e introducir en el
microondas a la máxima potencia durante 40 segundos.
Dejar enfriar el molde boca abajo, sacar el bizcocho y reservar.

Crema de arroz con leche
Ingredientes: 200 g de azúcar, 1 l de leche entera, 25 g de arroz, 1 u. de limón (trozo de su piel), 1 u. de rama de pino fresco.
Proceso: Cocer todos los ingredientes juntos hasta que se pase el arroz, retirando previamente la rama de pino.
Triturar en la thermomix. Colar y reservar.

Helado de menta
Ingredientes: 1 l de leche entera, 10 g de estabilizante para helados, 360 g de azúcar, 40 g de menta fresca.
Proceso: Poner la leche a hervir con la mitad del azúcar.
Mezclar el estabilizante con el azúcar restante y añadir a la leche que está hirviendo. Añadir un poco de menta fresca y dejar hervir a fuego lento. Tapar e infusionar. Acto seguido, dejar reposar. Colar la leche. Por otro lado,
escaldar la menta y licuarla en la thermomix con una parte de la leche. Dejar que repose y pasar por la heladora. El color también se puede conseguir con colorante verde o con pistou (perejil escaldado), aunque lo mejor es siempre la menta: el color no es tan intenso, pero gana sabor (a menta) y color (verde).

Jalea de lima con menta
Ingredientes: 11 u. de hojas de gelatina en láminas, 1 kg de puré de lima, 2 u. de lima (un trozo de su piel), 400 g  de azúcar, 200 ml de agua, 200 ml de zumo licuado de menta.
Proceso: Remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta que queden maleables. Poner a hervir el puré de lima con la ralladura, el azúcar y el agua. Incorporar la gelatina rehidratada y bien escurrida. Mezclar para disolver y añadir el zumo de menta. Para una gelificacion óptima, dejar cuajar a temperatura ambiente.

Manzana salteada con pan de especias
Ingredientes: 1kg de manzanas ácidas, 60 g de azúcar moreno, 15 ml de zumo de limón, 60 g de mantequilla, 1 g
de pimienta negra molida, 2 u. de clavo, 1 u. de canela en rama, 1 g de tomillo.
Proceso: Pelar y descorazonar las manzanas, cortarlas en dados de un centímetro de lado. Reservar 200 g
de manzana en dados aparte. Mezclar el resto de las manzanas en un bol, con el azúcar y el zumo de limón.
Fundir la mantequilla al fuego en una sartén, añadir la mezcla de manzana, azúcar y zumo de limón, dorar unos
minutos y condimentar con las especias bien molidas. Una vez frías las manzanas salteadas, mezclarlas con los 200 g de manzana cruda reservados previamente.

Cristal helado de menta
Ingredientes: 250 g de caramelos de menta
Proceso: Triturar los caramelos en la thermomix hasta convertirlos en polvo muy fino al estilo azúcar glas.
Tamizar el polvo sobre un colador, espolvorear sobre un tapete de silicona dando forma a la vez del tamaño de un
aro de 10 cm. Hornear a 140ºC durante 5 minutos. Sacar del horno con la ayuda de una espátula, retirar los cristales del tapate y dejar enfriar.

Polvo helado de hierba fresca
Ingredientes: 150 g de acelgas, 0,2 u. de lechuga romana, 100 g de cebollino, 100 g de albahaca, 100 g de perifollo, 10 g de eneldo, 5 g de estragón, 1 l de agua, 400 g de queso en polvo, 20 ml de aceite de sésamo, 5 g de xantana.
Proceso: Hervir el agua y en el punto de ebullición, añadir el queso rallado. Dejar que hierva unos minutos, colar y
reservar. Limpiar y lavar bien las hierbas y las hojas verdes. Licuar y colar por el superbac. Mezclar el licuado de hierbas con el resto de ingredientes, el agua con el queso disuelto, el aceite de sésamo, y rectificar de sal. Agregar al final la goma xantana con ayuda del túrmix, envasar al vacío la mezcla para quitar la burbujas de aire que se forman al batir con el túrmix y volver a colar todo. Congelar a -20º C durante 24 horas. En el momento del servicio, turbinar la mezcla en la pacojet. Al carecer la mezcla de excesiva grasa, su textura quedará como la de un polvo helado.

Acabado
Colocar en el fondo del plato el bizcocho micro embevido en la sopa de arroz. A su alrededor, un poco de sopa de
arroz, la manzana salteada y una gota de gelée de lima.
Colocar el cristal de hielo sobre el bizcocho y encima de éste, la bola de helado de menta y la hierba fresca con unos brotes.

Francis Paniego, creador de este postre, es uno de los protagonistas de PãstryRevolution 13.

pastryrevolution-13-portada

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies