Diego Lozano es autor de los números 38, 1419 y 20 de PãstryRevolution la publicación para amantes de la pastelería de Montagud Editores.

Anteriormente, PãstryRevolution presentó en su página web la entrevista #PãstryPimPam realizada a este pastelero de éxito, quien dirige en Brasil su propia escuela de pastelería, la Escola de Confeitaria Diego Lozano. Léela aquí.

Seguidamente, compartimos una de las creaciones dulces de Lozano, con la receta detallada.

MODERNISTA

CO | Pasta brisa | Merengue francés | Compota de frutas amarillas | Esferas de mascarpone y vainillaGlaseado blanco

Para 2 tartas de 18 cm de diámetro.

Pasta brisa

43 g de mantequilla

29 g de azúcar

19 g de huevos

4 g de yema de huevo

100 g de harina

Mezclar todos los ingredients y extender entre dos láminas de plástico. Troquelar con un aro de 18 cm y troquelar nuevamente la parte central con otro aro de 16 cm. Hornear, los aros de pasta brisa resultantes (de 2 cms de ancho), a 160 ºC durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar sin humedad.

 

Merengue francés

100 g de azúcar

50 g de clara de huevo

1 g de colorante amarillo

En un cazo, calentar a 50 ºC el azúcar con la clara. Añadir el colorante y remover. Montar la mezcla en la batidora. Introducir en una manga y escudillar sobre una bandeja con tapete de silicona. Hornear a 90 ºC durante 90 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar sin humedad.

 

Compota de frutas amarillas

100 g de pulpa de plátano

90 g de pulpa de maracuyá

50 g de pulpa de mango

25 g de azúcar

5 g de pectina neutra

25 g de gelatina

En un cazo, calentar las pulpas a 40 ºC. Mezclar el azúcar con la pectina, añadir a las pulpas y llevar a ebullición. Retirar del fuego, disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada, y homogeneizar el conjunto. Reservar en cámara hasta su uso.

 

Esferas de mascarpone y vainilla

220 g de leche entera

1 vaina de vainilla

90 g de azúcar

30 g de fécula de maíz

18 g de gelatina

165 g de nata líquida 35 % M.G.

110 g de queso mascarpone

En un cazo, calentar la leche con la vainilla. Añadir el azúcar y la fécula y remover con ayuda de unas varillas hasta que espese. Retirar del fuego, disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada, y reservar. En la batidora, montar la nata a punto de nieve, mezclar con el mascarpone e incorporar la primera mezcla. Llenar la mitad de un molde esférico, cubrir con una capa de compota de frutas amarillas y llenar el resto del molde con más crema de mascarpone y vainilla. Congelar.

 

Glaseado blanco

50 g de agua

100 g de azúcar

100 g de glucosa

65 g de leche condensada

45 g de gelatina

100 g de cobertura de chocolate blanco 33,1 % manteca de cacao

5 g de colorante blanco en polvo

En un cazo, calentar el agua a 103 ºC junto con el azúcar y la glucosa. Retirar del fuego y añadir la leche condensada, la gelatina previamente hidratada, el chocolate blanco y el colorante. Mezclar hasta homogeneizar y dejar que baje la temperatura del conjunto a 30 ºC.

 

Acabado

2 discos de chocolate blanco

c.s. de flores comestibles

Bañar las esferas congeladas con el glaseado blanco a 30 ºC. Colocar 9 esferas sobre un aro de pasta brisa. Situar en la superficie un disco de chocolate blanco. Finalmente, coronar con flores y merengues.

 

Por Anna Tusell.

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