Receta de Diego Lozano: ‘Modernista’

Por Redacción

Diego Lozano es autor de PãstryRevolution la publicación para amantes de la pastelería de Montagud Editores.

Hace poco, PãstryRevolution presentó en su página web la entrevista #PãstryPimPam realizada a este pastelero de éxito, quien dirige en Brasil su propia escuela de pastelería, la Escola de Confeitaria Diego Lozano. Léela aquí.

A continuación, compartimos una de las creaciones dulces de Lozano, con la receta detallada.

MODERNISTA

CO | Pasta brisa | Merengue francés | Compota de frutas amarillas | Esferas de mascarpone y vainillaGlaseado blanco

Para 2 tartas de 18 cm de diámetro.

Pasta brisa

43 g de mantequilla

29 g de azúcar

19 g de huevos

4 g de yema de huevo

100 g de harina

Mezclar todos los ingredients y extender entre dos láminas de plástico. Troquelar con un aro de 18 cm y troquelar nuevamente la parte central con otro aro de 16 cm. Hornear, los aros de pasta brisa resultantes (de 2 cms de ancho), a 160 ºC durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar sin humedad.

Merengue francés

100 g de azúcar

50 g de clara de huevo

1 g de colorante amarillo

En un cazo, calentar a 50 ºC el azúcar con la clara. Añadir el colorante y remover. Montar la mezcla en la batidora. Introducir en una manga y escudillar sobre una bandeja con tapete de silicona. Hornear a 90 ºC durante 90 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar sin humedad.

Compota de frutas amarillas

100 g de pulpa de plátano

90 g de pulpa de maracuyá

50 g de pulpa de mango

25 g de azúcar

5 g de pectina neutra

25 g de gelatina

En un cazo, calentar las pulpas a 40 ºC. Mezclar el azúcar con la pectina, añadir a las pulpas y llevar a ebullición. Retirar del fuego, disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada, y homogeneizar el conjunto. Reservar en cámara hasta su uso.

Esferas de mascarpone y vainilla

220 g de leche entera

1 vaina de vainilla

90 g de azúcar

30 g de fécula de maíz

18 g de gelatina

165 g de nata líquida 35 % M.G.

110 g de queso mascarpone

En un cazo, calentar la leche con la vainilla. Añadir el azúcar y la fécula y remover con ayuda de unas varillas hasta que espese. Retirar del fuego, disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada, y reservar. En la batidora, montar la nata a punto de nieve, mezclar con el mascarpone e incorporar la primera mezcla. Llenar la mitad de un molde esférico, cubrir con una capa de compota de frutas amarillas y llenar el resto del molde con más crema de mascarpone y vainilla. Congelar.

Glaseado blanco

50 g de agua

100 g de azúcar

100 g de glucosa

65 g de leche condensada

45 g de gelatina

100 g de cobertura de chocolate blanco 33,1 % manteca de cacao

5 g de colorante blanco en polvo

En un cazo, calentar el agua a 103 ºC junto con el azúcar y la glucosa. Retirar del fuego y añadir la leche condensada, la gelatina previamente hidratada, el chocolate blanco y el colorante. Mezclar hasta homogeneizar y dejar que baje la temperatura del conjunto a 30 ºC.

Acabado

2 discos de chocolate blanco

c.s. de flores comestibles

Bañar las esferas congeladas con el glaseado blanco a 30 ºC. Colocar 9 esferas sobre un aro de pasta brisa. Situar en la superficie un disco de chocolate blanco. Finalmente, coronar con flores y merengues.

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