Diego Lozano ha publicado sus recetas en negro sobre blanco en destacadas ediciones de la publicación para amantes de la pastelería de Montagud Editores. PãstryRevolution goza de la creatividad de este pastelero brasileño en los números 3, 8, 14, 19 y 20.
Lozano dirige en Brasil su propia escuela de Pastelería, la Escola de Confeitaria Diego Lozano. Este centro de formación pastelera ofrece cursos de numerosas especialidades y de distinto formato, desde monográficos intensivos a formaciones de mayor duración. Se imparten cursos sobre dulces de boda, chocolate, tartas, dulces de vitrina, macarons, pastelería y, también, otros más especializados con motivo de ocasiones especiales: monas de Pascua o San Valentín.
Precedido por estas líneas, detallamos paso a paso, la receta ‘Amor Brasileño’, ingeniada por este maestro del dulce.
AMOR BRASILEÑO
Para 30 unidades de 100 g cada una.
Pasta brisa de chocolate
150 g de mantequilla
100 g de azúcar
65 g de huevos
15 g de yema de huevo
300 g de harina
50 g de cacao en polvo
c.s. de pequeñas placas redondas de chocolate blanco
Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre dos láminas de plástico. Cortar con ayuda de un aro de 18 cm de diámetro y cortar nuevamente, en el centro, con otro aro de 16 cm de diámetro. Precalentar el horno a 160 ºC y hornear durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar. Decorar la mitad de los discos con una placa de chocolate blanco, en el centro de cada uno, y reservar en cámara hasta el momento de servir.
Coulis de cupuaçu y jengibre
480 g de pulpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
11 g de jugo de jengibre
49 g de azúcar
10 g de pectina neutra
49 g de gelatina
En un cazo, calentar a 45 ºC la pulpa de cupuaçu junto con el zumo de jengibre. Mezclar el azúcar y la pectina, añadir a la mezcla anterior y calentar hasta que hierva. Agregar la gelatina previamente hidratada y homogeneizar. Escudillar una pequeña parte de la mezcla en un molde y reservar en cámara el resto.
Crema diplomática de coco y vainilla
1 kg de pulpa de coco
4 vainas de vainilla
220 g de yema de huevo
180 g de azúcar
80 g de almidón de maíz
50 g de mantequilla
70 g de gelatina
450 g de nata 35 % M.G.
En un cazo y con ayuda de unas varillas, realizar una crema pastelera con el coco, la vainilla (abierta y raspada), las yemas, el azúcar, el almidón y la mantequilla. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Finalmente, añadir la nata ligeramente batida. Retirar las vainas de vainilla. Verter la crema en el molde, sobre el coulis, intercalando en el medio con el coulis reservado en cámara. Congelar.
Glaseado de chocolate negro
50 g de agua
100 g de azúcar
100 g de glucosa
65 g de leche condensada
45 g de gelatina
100 g de chocolate 54,3 % de cacao
3 g de colorante rojo en polvo
3 g de colorante en polvo amarillo
3 g de colorante naranja en polvo
En un cazo, hervir a 103 ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la leche condensada, la gelatina previamente hidratada, el chocolate y los tres colorantes en polvo. Mezclar para homogeneizar y reposar hasta que la temperatura baje a 30 °C. Verter sobre la crema diplomática congelada y reservar.
Acabado
Disponer cada pieza sobre un disco de pasta brisa y cubrir la parte superior con otro disco decorado con placa de chocolate blanco. Decorar con una tira de chocolate negro.
Por Anna Tusell.
Fuente: Diego Lozano