Tiempo y temperatura, principales claves del pan

Tiempo y temperatura son, para los expertos que intervinieron en una conferencia de El Diario Montañés, primordiales en la elaboración del alimento más universal

 

“Los principales ingredientes del pan son el tiempo y la temperatura”. En ello coincidieron los tres expertos en la materia que intervinieron en la conferencia del ciclo ‘La agroalimentación en el Siglo XXI’ que organiza El Diario Montañés en Santander, con la colaboración de la Universidad Europea del Atlántico y Grupo Consorcio. Eloy Galdeano, profesor de Panadería de la Escuela de Hostelería del IES Peñacastillo; Guillermo Pardo, de La Asunción Panadería, y Óscar Jiménez Faura, responsable de planta de la Panadería “La Gallofa” e ingeniero químico, fueron capaces en una hora de desmigar, al detalle, todo o casi todo lo referente al mundo del pan. Incidieron los tres en la importancia de elaborar un pan de calidad que además sea sano. E, incluso, reivindicaron la necesidad de elaborar un “pan que sepa a pan“.

Para hacer un pan de calidad son necesarias una buena harina y paciencia. “No es igual el pan que se hace en una hora que el que tarda 47”, señalaron. “El termómetro es la principal herramienta del panadero”, incidieron. Y volver a los sabores de antes, alejados del pan que, hasta hace poco, era el de cada día.

En eso también estuvieron de acuerdo los tres. El pan ha mejorado. Hay mayor oferta y además el cliente empieza a entender mucho de panes. Conoce los procesos, los ingredientes, las clases, los precios… la masa madre, las harinas integrales, etc.

El tiempo en panadería es necesario para que el producto final sea óptimo. Fermentaciones adecuadas, buen manejo de los ingredientes, reposo… Y también que la harina tenga la temperatura precisa y que el pan salga de cocer a unos grados determinados.

También insistieron en que el buen pan es caro. Los materiales que se emplean lo son y hay que jugar con unos márgenes a veces muy bajos. Además, defendieron la gran variedad de panes que se fabrican industrialmente y su calidad, siempre buscando el beneplácito de un cliente cada día más entendido.

No faltaron en la charla y en las intervenciones del público presente aspectos como el gluten, las harinas refinadas, el pan congelado, el pan blanco, los cereales… Los tres fueron capaces de explicar todo lo relacionado con ellos, desde tres visiones distintas: las del fabricante, el productor y el técnico. Sobre el gluten, “uno de los demonios actuales de la alimentación”, los tres se declaran defensores. “Un pan de calidad no hace mal a nadie”, dijeron los expertos.

Texto: Diego Ruiz. Fuente: El Diario Montañés.es. Foto: Celedonio Martínez