Esta receta está inspirada en una cena de Navidad de pollo asado relleno. Su ingenioso creador es Jason Brown, chef de pastelería del Nel Restaurant (Sídney, Australia).

“Debo admitir que ¡tiene un sabor increíble! Es una de las recetas de pan más interesante, sabrosa y visualmente divertida que he diseñado hasta la fecha”, declara.

La vela se enciende mientras los comensales se sientan a la mesa. Se derrite gradualmente en el recipiente donde se sostiene, quedando un plato con ‘cera’ de pollo. La propuesta de Jason Brown es mojar el pan en la ‘vela’ fundida y degustar el conjunto.

NE | Moldes con forma de vela | Papel acetato | Cuerda de pabilo

CO | Vela | Caldo de pollo asado | Glaseado de caldo de pollo | Pan de pollo asado

 

Vela

Piel de 1 pollo asado a 200 °C, dorada y crujiente

Huesos de 1 pollo asados a 200 ºC, caramelizados

1 chalota

4 dientes de ajo

6 hojas de laurel

5 g de pimienta negra en grano

130 g de médula ósea de pollo

12 ramas de tomillo

10 hojas grandes de salvia

360 g de grasa de pollo

240 g de grasa de médula ósea

8 g de sal

6 g de cebolla coreana en soja

En una cacerola, caramelizar todos los ingredientes y dejar reposar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, colar. Rellenar los moldes con forma de vela con el jugo colado, depositar cuerda de pabilo (mechas para prender) y congelar. Desmoldar y reservar en el congelador.

 

Caldo de pollo asado

3 kg de alas de pollo

300 g de vino de Madeira

2 cebollas en brunoise

3 zanahorias

2 ramas de apio en brunoise

100 g de aceite

1 manojo de tomillo

½ manojo de salvia

7 hojas de laurel

3 g de pimienta negra en grano

10 l de agua

Asar las alitas de pollo en el horno a 200 ºC hasta que estén doradas y crujientes. Retirar el exceso de grasa e introducir las alitas en una olla.

Desglasar la bandeja del horneado el vino y añadir a la olla.

En una olla, caramelizar las cebollas, las zanahorias y el apio con el aceite y escurrir el exceso de grasa. Agregar la verdura caramelizada a la olla con las alitas. Añadir las hierbas aromáticas y la pimienta junto con el agua y cocinar a fuego lento durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, colar a través de un chino fino y de una malla. Llevar el caldo resultante al fuego y reducir a la mitad. Reservar para el pan de pollo asado.

 

Glaseado de caldo de pollo

220 g de cebolla blanca

50 g de cebolla coreana en soja

50 g de grasa de pollo

200 g de caldo de pollo asado

En una sartén, saltear ambas cebollas en brunoise con la grasa de pollo. Añadir el caldo de pollo asado y reducir hasta que espese. Colar y reservar.

 

Pan de pollo asado

640 g de harina

18 g de impulsor

80 g de pan rallado

110 g de margarina

50 g de agua

20 g de levadura fresca

300 g de leche

120 g de caldo de pollo asado

100 g de huevo

14 g de sal rosa

Diluir la levadura en la leche y el agua.

Introducir en la KitchenAid la harina junto con el impulsor, el pan rallado y la margarina. Agregar la levadura, previamente diluida en el agua, la leche, el caldo de pollo y el huevo. Mezclar a velocidad baja durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir la sal y mezclar otros 3 minutos. A continuación, dejar reposar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dividir en porciones de 30 g y bolear. Colocar sobre una bandeja y dejar reposar hasta que doblen su tamaño.

 

Acabado

Cocer al vapor a 100 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, pintar con el glaseado de caldo de pollo y hornear a 210 ºC hasta que se dore y caramelice cada pan. A media cocción, pintar nuevamente con el glaseado de caldo de pollo.

Servir junto con la vela, previamente depositada en un cuenco donde se sostenga. Prender la cuerda para que, al fundirse la vela, el comensal moje el pan con su ‘cera’ de pollo.

 

Por Anna Tusell.

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