“Con este postre queremos contar y valorar el trabajo de los pequeños agricultores, especialmente de la granja que cultiva para nosotros verduras baby, con un sabor intenso, más intenso que nunca antes. Se encuentra en la provincia de Nápoles, en la costa de Amalfi, cultiva verduras entre el mar y las colinas… un lugar magnífico. Es sólo una tartaleta decimos, pero con un trabajo muy preciso y meticuloso de corte y cocción de verduras para explotarlas al máximo”, Luca Lacalamita, chef de pastelería del restaurante Enoteca Pinchiorri (Florencia, Italia).

 

Tartaleta de fruta y verdura

Para 6 personas

 

Necesidades

Aro de 7 cm de diámetro | Aro de 5 cm de diámetro | Molde semiesférico | Mantecadora | Deshidratadora | Envasadora al vacío

 

Composición

Cremoso de chocolate blanco y vainilla | Sablé de aceite extra virgen | Sorbete de guisante fresco | Hierbas al xilitol | Rábano seco | Jarabe de calcio sódico | Zanahorias cocidas en frío | Jarabe de apio

 

Cremoso de chocolate blanco y vainilla

250 g de leche

250 g de nata

120 g de yema de huevo

1 vaina de vainilla

130 g de miel

245 g de chocolate blanco

10 g de gelatina en hoja

50 g de aceite extra virgen

200 g de nata semimontada

En un cazo, preparar una crema inglesa con la leche, la nata, la yema, la vaina de vainilla abierta y raspada y la miel. En un bol al baño maría, fundir el chocolate y añadir a la mezcla anterior cuando ésta llegue a 81 ºC. Disolver la gelatina, previamente hidratada. Con ayuda de una túrmix, emulsionar e incorporar a hilo el aceite. Dejar enfriar el conjunto a 27 ºC e incorporar la nata semimontada. Reservar en cámara.

 

Sablé de aceite extra virgen

80 g de mantequilla

100 g de azúcar glas

30 g de yema de huevo

30 g de aceite extra virgen

15 g de harina de almendra

150 g de harina 00

En la batidora, montar la mantequilla con el azúcar glas. Agregar a hilo la yema y, seguidamente, el aceite. Agregar las harinas, previamente tamizadas, y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Estirar sobre papel antiadherente a 0,3 cm de grosor. Enfriar en cámara y troquelar círculos, con ayuda del aro de 7 cm de diámetro. Hornear a 170 ºC en un molde semiesférico bocabajo. Una vez cocido el sablé, dejar enfriar y reservar sin humedad.

 

Sorbete de guisante fresco

500 g de guisante

75 g de agua mineral

55 g de estabilizante para sorbetes

En la Thermomix, triturar todos los ingredientes. Pasar el sorbete por la mantecadora y reservar en el congelador.

 

Hierbas al xilitol

c.s. de hojas de menta piperita

c.s. de hojas de verbena

c.s. de hojas de albahaca

c.s. de hojas de hinojo

c.s. de clara de huevo

c.s. de xilitol en polvo

Separar las hojas una a una. Bañar por clara de huevo y pasar por el xilitol. Estirar sobre una bandeja con papel antiadherente y secar en la deshidratadora a 55 ºC durante al menos 12 horas antes de usar.

 

Rábano seco

100 g de rábano en rodajas finas

15 g de jarabe al 100 %

Envasar al vacío ambos ingredientes juntos y dejar macerar durante 8 horas. Transcurrido este tiempo, colar, estirar sobre una bandeja con tapete de silicona y secar en la deshidratadora a 50 ºC durante al menos 12 horas antes de usar.

 

Jarabe de calcio sódico

1 l de jarabe al 100 %

10 g de calcio sódico

En un cazo, calentar ambos ingredientes a 55 grados y reservar.

 

Zanahorias cocidas en frío

100 g de zanahoria blanca pelada

100 g de zanahoria violeta pelada

100 g de zanahoria naranja pelada

135 g de jarabe de calcio sódico

Envasar al 100 % de vacío cada tipo de zanahoria en una bolsa distinta, junto con 45 g de jarabe de calcio sódico cada una. Reservar en cámara durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, colar y reservar las zanahorias en un recipiente hermético.

 

Jarabe de apio

100 g de apio baby pelado

60 g de jarabe al 30 %

Cortar el apio en 4 tiras y envasar al 100 % de vacío junto con el jarabe. Dejar macerar durante 8 horas antes de usar.

 

Jarabe de nabo

100 g de nabo rosa baby pelado

55 g de jarabe al 30 %

Cortar el nabo por la mitad y envasar al 100 % de vacío junto con el jarabe. Dejar macerar durante 8 horas antes de usar.

 

Acabado

c.s. de semillas de tomate

c.s. de hinojo baby

c.s. de frambuesa fresca

c.s. de fresa fresca

c.s. de manzana Golden

Colocar la tartaleta de sablé en el plato. En su interior, escudillar cremoso de chocolate blanco y vainilla. Disponer encima 3 frutas y verduras de cada, dejando un espacio en el centro para el sorbete de guisante. Colocar una hoja de cada hierba al xilitol y 3 rodajas de rábano seco. Disponer una quenelle de sorbete de guisante y coronar con una hoja de hinojo al xilitol.

 

Por Anna Tusell.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies