En el panorama pastelero, Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias son dos de las figuras más destacadas de Latinoamérica. La Postrería, el proyecto que abrió en octubre de 2013 como una emocionante casa del dulce, crece más y mejor con el tiempo. Ellos, sus propietarios, reconocen sus esfuerzos en perfeccionar las metodologías de trabajo, con lo que obtienen un resultado cada vez más estructurado.

Escalera y Covarrubias son protagonistas de PãstryRevolution 22, número que contiene 4 de sus más novedosas recetas de pastelería y donde se explica que, además de inaugurar el pasado mes de mayo una sucursal de su negocio en la misma ciudad de Guadalajara -centrada en su oferta pastelera de vitrina y macarons-, Jesús y Fernanda han dado otro paso más recientemente. En octubre de 2016, nace La Postrería Taller, “un espacio en el que tenemos la libertad de dar muchos más cursos especializados: técnicas en postres, formulación de helados, caramelo soplado, pastelería de vitrina, el mundo del chocolate, catas asociadas al dulce de los destilados y las infusiones e, incluso, talleres para niños, en los que ‘jugaremos’ a reconocer aromas y sabores, entre otros objetivos, para seguir aportando a esta nueva cultura dulce”, detalla Escalera.

Fuente de la imagen: Facebook de La Postrería Taller

Fuente de la imagen: Facebook de La Postrería Taller

Para esta época del año, han diseñado piezas dulces que lucen colores ocres, marrones, cremas y cobrizos; y que presumen de sabores cálidos aportados por frutos secos, especias, chocolates negros y matices tostados y ahumados. Según explica Jesús, “intentamos que sean combinaciones de sabores más golosas, pero siempre con texturas muy ligeras y nada empalagosas. Procuramos no perder la esencia de ‘pasteles’ en vitrina, para así poder hacer un contraste notorio con los postres del menú, combinando técnicas clásicas -glaseados, mousses, cremosos, sablés- con técnicas de postres, como baños con kappa, deshidratados, emulsiones, texturas muy frágiles o esponjas”.

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Por Anna Tusell.

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