El chef de pastelería Fran Segura, protagonista de PãstryRevolution 3, crea Naturalia desde su ‘Chocolab’ y comparte con PãstryRevolution.es una de sus recetas de bombones más naturales. Este, tanto por su composición, forma y color, refleja –tal y como indica su nombre- el mundo desde fuera.
“Naturalia es una colección de bombones donde por su estética y sabor queremos acercarnos a elementos y formas que nos da la naturaleza. Una colección desde lo más puro y natural”, explica Segura. “No sabemos a qué sabe el cielo ni las nubes, pero queremos jugar a imaginar. Un relleno de nube que nos hace jugar y sentir una textura”.
RECETA: El mundo desde fuera
NE | Molde para bombones semiesféricos
CO | Ganache | Pintura azul | Pintura blanca
Ganache
240 g de agua
Semillas de 2 vainas de vainilla
350 g de azúcar
200 g de azúcar invertido
20 hojas de gelatina
En un cazo, hervir a 110 ºC el agua, la vainilla, el azúcar y 80 g del azúcar invertido. En el microondas, fundir las hojas de gelatina y mezclar con los 120 g de azúcar invertido restantes. Mezclar en la batidora e incorporar a hilo la preparación anterior. Seguir batiendo hasta que monte. Filmar a piel y reservar en cámara.
Pintura azul
420 g de manteca de cacao
80 g de cobertura de chocolate blanco
11 g de colorante azul liposoluble
En un cazo, fundir la manteca y el chocolate. Añadir el colorante, homogeneizar y reservar.
Pintura blanca
420 g de manteca de cacao
80 g de cobertura de chocolate blanco
10 g de colorante blanco
En un cazo, fundir la manteca de cacao y el chocolate. Añadir el colorante, homogeneizar y reservar.
Acabado
c.s. de cobertura de chocolate blanco 34 % de cacao
Con la pintura blanca a 29 ºC, manchar el molde con ayuda de un pincel y dejar cristalizar. Pintar con la pintura azul y dejar cristalizar. Moldear con la cobertura blanca atemperada, obteniendo una capa muy fina y dejar cristalizar. Llevar la ganache a 29 ºC, introducir en una manga y escudillar, llenando las semiesferas casi en su totalidad. Tapar con papel film y dejar reposar a 16 ºC durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, realizar una capa de cobertura blanca atemperada. Dejar cristalizar y desmoldar.
Por Anna Tusell.