‘El mundo desde fuera’ por Fran Segura

El chef de pastelería Fran Segura, protagonista de PãstryRevolution 3, crea Naturalia desde su ‘Chocolab’ y comparte con PãstryRevolution.es una de sus recetas de bombones más naturales. Este, tanto por su composición, forma y color, refleja –tal y como indica su nombre- el mundo desde fuera.

“Naturalia es una colección de bombones donde por su estética y sabor queremos acercarnos a elementos y formas que nos da la naturaleza. Una colección desde lo más puro y natural”, explica Segura. “No sabemos a qué sabe el cielo ni las nubes, pero queremos jugar a imaginar. Un relleno de nube que nos hace jugar y sentir una textura”.

 

RECETA: El mundo desde fuera

Necesidades: Pincel. Molde para bombones semiesféricos

Composición: Ganache. Pintura azul. Pintura blanca

Ganache

Ingredientes: 240 g de agua, semillas de 2 vainas de vainilla, 350 g de azúcar, 200 g de azúcar invertido, 20 hojas de gelatina.

Proceso: En un cazo, hervir a 110 ºC el agua, la vainilla, el azúcar y 80 g de azúcar invertido. En el microondas, fundir las hojas de gelatina y mezclar con los 120 g de azúcar invertido restantes. Montar en la batidora e incorporar a hilo la preparación anterior. Seguir batiendo hasta que monte. Filmar a piel y reservar en cámara.

 

Pintura azul

Ingredientes: 420 g de manteca de cacao, 80 g de chocolate blanco, 11 g de colorante azul liposoluble.

Proceso: En un cazo, fundir el chocolate y la manteca de cacao. Añadir el colorante y homogeneizar.

 

Pintura blanca

Ingredientes: 420 g de manteca de cacao, 80 g de chocolate blanco, 10 g de colorante blanco.

Proceso: En un cazo, fundir el chocolate y la manteca de cacao. Añadir el colorante y homogeneizar.

 

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de cobertura de chocolate blanco 34 % de cacao.

Con la pintura blanca a 29 ºC, manchar, con ayuda de un pincel, el molde para bombones semiesféricos y dejar cristalizar. Pintar con la pintura azul y dejar cristalizar. Moldear con la cobertura blanca, obteniendo una capa muy fina y dejar cristalizar. Llevar la ganache a 29 ºC, introducir en una manga y escudillar, llenando las semiesferas casi en su totalidad. Tapar con papel film y dejar reposar a 16 ºC durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, realizar una capa de cobertura blanca atemperada. Dejar cristalizar y desmoldar.

 

Por Anna Tusell.