Como cada año, el día 6 de enero, en el que celebramos la visita de SS. MM. Los Reyes Magos de Oriente al Niño recién nacido en Belén, es tradicional consumir el Roscón o Tortel de Reyes. Como es sabido, en cada roscón se esconden dos sorpresas: Una es una figurita que suele representar a uno de los magos; quién la encuentre será coronado rey, con la corona de cartulina dorada que suelen incorporar las pastelerías junto al dulce. La otra, menos agradable, pero que suele aceptarse también con la alegría propia de la fiesta, es una semilla de haba; quién la encuentre será quien pague el coste del roscón, a no ser que en un arranque de tacañería prefiera tragarse el haba y poner cara de despistado inocente.

Pero, aunque se mantengan estas bonitas tradiciones, es bien cierto que todo cambia y, al igual que ha ocurrido con otras elaboraciones tradicionales, se transforma e innova. En esta ocasión es el panadero-pastelero José Roldán, capitán del equipo español de panadería Espigas y campeón de España 2015, quién, desde Córdoba, nos propone un original roscón salado para entrante de la comida de reyes. La masa es la misma, en parte, tanto para el roscón dulce como para el salado, pues únicamente varía su relleno y la mousse (que le proporciona jugosidad). La calidad del brioche es determinante para el éxito de la creación. Evidentemente esta propuesta abre infinitas posibilidades a otros rellenos.

 

Para 3 roscones

 

Roscón de Reyes salado

 

Brioche

1,43 kg de harina

240 g de azúcar

400 g de masa madre líquida

12 huevos

800 g de mantequilla

42 g de sal

80 g de levadura

Incorporar: Todos los ingredientes excepto la levadura y la sal, que se añadirán al final.

Amasado: Amasar durante el tiempo necesario para obtener una masa lisa y elástica.

Boleado: Una vez terminado el amasado, bolear y dejar reposar 30 minutos.

Reposo: Extender en placas de 60 x 40 cm y dejar reposar a 5 ºC durante 12 horas.

División  y pesado: Dividir el brioche en piezas de 400 g, formar el roscón y dejar fermentar.

Cocción: Hornear a 180 ºC durante 20 minutos.

 

Relleno

12 rodajas de tomate

12 tiras de pimiento verde confitado

12 tiras de pimiento rojo confitado    

4 langostinos

c.s. de lechugas (Rizada y Hoja de roble)

 

Mousse de salmón

250 g de bechamel

12 g de gelatina

150 g de salmón ahumado

500 g de nata semimontada

10 g de sal

En la bechamel caliente añadir la gelatina, previamente hidratada. Una vez que esté templada, añadir suavemente la nata y la sal y, a continuación, incorporar el salmón cortado en trozos pequeños. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Acabado

Abrir el roscón, escudillar la mousse y rellenar. Decorar al gusto (en la foto con huevo duro rallado). Para su consumo, se recomienda que se mantenga a temperatura ambiente desde 1 hora antes.

 

*** *** ***

Roscón dulce bicolor

Este roscón dulce presenta la originalidad de sus dos colores en el brioche y, también, dos sabores, de cacao y avellana, en su relleno. El resultado visual es tan espectacular como su sabor.

 

Brioche

Elaborar una masa de brioche idéntico al de la elaboración anterior; por supuesto que al prepararlo puede hacerse ya con la doble cantidad para obtener tantos roscones salados como dulces, reservando la mitad de la masa.

 

Brioche de cacao

300 g de masa de brioche

30 g de cacao en polvo

30 g de azúcar glas

3 g de levadura

Incorporar a la masa de brioche el resto de ingredientes.

 

Brioche bicolor

Brioche

Brioche de cacao

Formado: Tomar ambas masas y estirarlas.

Reposo: Extender en placas de 60 x 40 cm y dejar reposar a 5 ºC durante 12 horas.

Formado: Estirar las dos masas y, con ayuda de agua, pegarlas una encima de la otra. Cortar cuatro tiras de 10 x 40 cm y, con ayuda de agua, pegar una sobre otra. Congelar. Cortar pequeñas tiras de 5 mm de grosor. Pegar sobre una masa de brioche blanco previamente estirada, volver a estirar a unos 3 mm. Enrollar hasta formar un rulo para elaborar el roscón. Dejar reposar.

Cocción: Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.

 

Relleno de cacao

300 g de leche

300 g de cobertura 64 %

1 l de nata semimontada

75 g de azúcar

6 hojas de gelatina

Hervir la leche e incorporar la cobertura. Disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Crema de avellana

500 g de crema pastelera

100 g de mantequilla pomada

350 g de praliné de avellana

Mezclar todos los ingredientes, introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Acabado

Abrir el roscón y escudillar alternativamente botones de crema de cacao y de avellana. Si se desea, se pueden intercalar frutas naturales, como frambuesas enteras. Decorar al gusto.

 

 

Por Fco. Javier Antoja Giralt.

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