Robert Tell es el chef ejecutivo de pastelería y panadería de FIKA (Nueva York). Es reconocido como uno de los 10 mejores panaderos de América, por Dessert Professional.

Una de sus misiones profesionales de mayor orgullo es enseñar a los neoyorquinos sobre el pan tan temido. “Me encanta romper el estigma y la creencia popular de que el pan es malo para la salud. Un par de rebanadas de pan de calidad al día son incluso saludables”, afirma Tell. Además, elabora dulces como son las bolitas de chocolate rebozadas con coco rallado, los rollos de canela o el ‘pastel de la princesa’ que trae en este artículo para los lectores de PãstryRevolution.es.

 

RECETA: El clásico pastel de la princesa

Para 8 unidades

 

Necesidades

1 molde circular de 6 cm de diámetro

 

Composición

Mazapán · Bizcocho esponjoso · Crema de vainilla · Mermelada de frambuesa

 

Mazapán

Ingredientes: 500 g de nata montada, 500 g de mazapán, c.s. de colorante verde.

Proceso: Mezclar la nata con el mazapán. Dividir en dos partes. Reservar una parte en cámara para el relleno. Agregar a la otra parte el colorante y homogeneizar hasta obtener un color uniforme. Reservar en cámara para cubrir la pieza.

 

Bizcocho esponjoso

Ingredientes: 90 g de huevo, 55 g de azúcar, 30 g de harina, 25 g de almidón de maíz, 3 g de impulsor.

Proceso: En un baño maría, llevar a 55 ºC el huevo junto con el azúcar, evitar que coagule la mezcla. Pasar a la batidora, montar a velocidad máxima hasta que adquiera una textura firme. Agregar la harina junto con el almidón de maíz y el impulsor, previamente tamizados. Con ayuda de una lengua, mezclar hasta que no queden grumos. Verter sobre el molde y hornear a 180 ºC durante 15-20 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y darle la vuelta sobre papel sulfurizado. Dejar enfriar.

 

Crema de vainilla

Ingredientes: 60 g de leche, 60 g de nata 35 % M.G., semillas de 1/2 vaina de vainilla, 25 g de yema de huevo, 30 g de azúcar, 5 g de mantequilla, 1/2 hoja de gelatina.

Proceso: En un cazo, llevar a ebullición la leche junto con la nata y la vainilla. Verter sobre la yema, previamente blanqueada con el azúcar, sin dejar de remover con ayuda de unas varillas. Volver al cazo. Pasteurizar a 85 ºC sin dejar de remover. Pasar a un recipiente, añadir la mantequilla y diluir la gelatina, previamente hidratada. Dejar enfriar en cámara, varillar cada 5-10 minutos hasta que adquiera consistencia.

 

Mermelada de frambuesa

Ingredientes: 375 g de frambuesa fresca o congelada, 300 g de azúcar, zumo de 1/2 limón.

Proceso: En un cazo, hervir a 105 ºC todos los ingredientes hasta que adquieran la textura de una mermelada.

 

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de azúcar glas, 1 flor de mazapán.

En la batidora, montar la parte de mazapán reservada para relleno.

Con ayuda de un cuchillo, laminar el bizcocho esponjoso en tres partes (inferior, media y superior). Con ayuda de una espátula, cubrir la parte inferior del bizcocho esponjoso con mermelada de frambuesa y la parte del medio con crema de vainilla. Sobre ésta, estirar 3/4 de relleno de nata y mazapán formando una cúpula. Colocar la parte superior de bizcocho esponjoso sobre la cúpula y escudillar el relleno de nata y mazapán restante. Con ayuda de una espátula, alisar la capa exterior de manera uniforme. Con ayuda de un rodillo, estirar a 3-4 mm de grosor la parte de mazapán reservada, teñida de verde. Cubrir la tarta. Espolvorear azúcar glas sobre la pieza. Terminar con una flor de mazapán.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: Robert Tell

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