Georgina Crespo: Panes de harinas molidas a la piedra

En los últimos tiempos, la harina molida a la piedra, también conocida gracias a los panaderos franceses como T80, es una de las harinas más utilizadas para elaborar panes rústicos, tanto en sabor como en aroma

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En la elaboración de un buen pan, son muchos los aspectos que influyen: la utilización de masa madre, la fermentación, la cocción y la elección de buenos productos. Pero es innegable que la harina es el ingrediente principal del pan y si, en vez de elegir una harina refinada, utilizamos una harina molida a la piedra, nuestro pan ganará en todos los aspectos.

La harina molida a la piedra es la que se ha triturado el grano sin refinar y se obtiene una harina  semiintegral, pues es de extracción alta. Al molerse el grano completo, se obtiene una harina con más propiedades organolépticas y más nutritiva, ya que conserva el germen y parte del salvado, que es lo que aporta más vitaminas y minerales al pan.

En PãstryRevolution 24, el número de la publicación para amantes de la panadería, pastelería y cocina dulce de Montagud Editores, se presentan recetas elaboradas por Georgina Crespo (Fleca Balmes, Barcelona) con la harina molida a la piedra con distinta proporción de centeno, obteniéndose unas elaboraciones rústicas de gran calidad y presentación. Para ello, se utiliza una harina belga de Dossche Mills, empresa familiar fundada el año 1875 que ha ido pasando de generación en generación con la misma pasión y manteniendo la genuina manera de trabajar con la mejor calidad de los granos.

Puedes conseguir la última edición de PãstryRevolution a través de este enlace para hacerte con el reportaje completo de Fleca Balmes junto con el resto de protagonistas del número 24 de la publicación.

 

Por Fco. Javier Antoja Giralt.