PãstryRevolution.es pone a disposición una receta temática que La Postrería ha diseñado para estas Navidades.

La maestría del sevillano Jesús Escalera y de la jalisciense Fernanda Covarrubias, al frente de este restaurante de postres mexicano, da como resultado los extraordinarios dulces que engalanan la vitrina de La Postrería. En este caso: Rudolf, el nombre de uno de los nueve renos navideños que, según la mitología navideña, tiran el trineo con el cual Papá Noel viaja por el mundo repartiendo los regalos de la Navidad en la noche del 24 de diciembre.

La Postrería es protagonista de varios números de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería de Montagud Editores. Se puede reservar a través de este enlace.

Rudolf

NE | Aros metálicos de 7 cm de diámetro | Pistola de pintura

CO | Bizcocho de cacao | Pâte de maracuyá | Cremoso de vainilla | Mousse de chocolate 64 % | Base crujiente de chocolate | Pintura de chocolate | Cuernos de chocolate

Rudolf

Bizcocho de cacao

675 g de huevo

375 g de azúcar muscovado

150 g de harina

90 g de almidón de maíz

90 g de cacao en polvo

c.s. de licor de cereza

En la batidora, montar a velocidad media el huevo junto con el azúcar hasta triplicar su volumen. Añadir poco a poco la harina, previamente mezclada con el almidón y el cacao. Integrar con movimientos envolventes y verter en una bandeja con papel sulfurizado, a 1,5 cm de grosor. Hornear a 180 ºC durante 20 minutos dándole la vuelta a la bandeja a mitad de la cocción. A continuación, dejar enfriar y embeber ligeramente con licor de cereza. Troquelar con un aro de 7 cm y reservar sin humedad.

 

Pâte de maracuyá

500 g de zumo de maracuyá sin semillas

50 g de glucosa

400 g de azúcar

6 g de pectina amarilla

6 g de ácido cítrico

6 g de agua

En un cazo, calentar a 50 ºC el zumo de maracuyá con la glucosa. Añadir en forma de lluvia el azúcar, previamente mezclado con la pectina. Llevar a 105 ºC y agregar el ácido cítrico, previamente diluido en el agua. Dejar cuajar en un recipiente. Triturar en una batidora de vaso hasta obtener una crema fina. Introducir en una manga y reservar.

 

Cremoso de vainilla

2 vainas de vainilla

200 g de leche

1 l de nata

230 g de yema de huevo

160 g de azúcar

20 g de geletina en polvo

En una batidora de vaso, triturar las vainas de vainilla enteras con la leche. Mezclar con la nata y llevar a ebullición. Tapar y dejar infusionar durante 30 mintuos. Transcurrido este tiempo, colar. En otro cazo y con ayuda de unas varillas, realizar una crema inglesa a 85 ºC con las yemas, previamente blanqueadas con el azúcar, y disolver la gelatina, previamente hidratada. Dejar gelificar durante un mínimo de 3 horas en cámara. Transcurrido este tiempo, montar en la batidora hasta duplicar su volumen. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Mousse de chocolate 64 %

420 g de leche

180 g de yema de huevo

6 hojas de gelatina

700 g de cobertura de chocolate negro

400 g de merengue italiano

400 g de nata semimontada

En un cazo y con ayuda de unas varillas, realizar una crema inglesa a 82 ºC con la leche y las yemas. Disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada, y verter en 3 veces sobre el chocolate, previamente picado, como si de una ganache se tratara. Pasar la túrmix sin incorporar aire. Cuando la temperatura de la mezcla baje a unos 35 ºC, incorporar el merengue primero y después la nata semimontada. Usar la mousse resultante de manera inmediata.

 

Base crujiente de chocolate

200 g de Pailletée Feuilletine

200 g de chocolate oscuro

Fundir el chocolate y mezclar con el Feuilletine. Extender sobre un papel sulfurizado con otro papel encima y estirar con un rodillo a 0,3 cm de grosor. Dejar cristalizar en cámara y troquelar con aros de 7 cm de diámetro.

 

Pintura de chocolate

400 g de manteca de cacao

400 g de chocolate negro

Fundir y homogeneizar ambos ingredientes. Colar y usar a 45 ºC.

 

Cuernos de chocolate

c.s. de cobertura de chocolate blanco atemperado

En una batidora de vaso, triturar el chocolate blanco atemperado. Dar forma de cuernos de 5 cm y reservar en cámara.

 

Acabado

c.s. de bolitas rojas de chocolate

Sobre la plancha de bizcocho de cacao, escudillar pâte de maracuyá a 0,5 cm de grosor. Cubrir con una capa de cremoso de vainilla montado a 0,5 cm de grosor y congelar el conjunto. Cortar en porciones de 4 x 4 cm de lado. Forrar los aros con papel film y escudillar mousse hasta la mitad. Introducir una porción congelada y seguir rellenando con la mousse. Terminar colocando la base crujiente y alisando a ras. Congelar. Con ayuda de una pistola de calor, desmoldar. Fundir la pintura de chocolate a 45 ºC y, con ayuda de la pistola de pintura, rociar de manera uniforme. Clavar dos cuernos y colocar una bolita roja de chocolate, como si fuera la nariz de Rudolf.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: La Postrería

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