Receta ‘Huevo, fresas y nata’ por Luca Lacalamita

Luca Lacalamita es chef de pastelería del restaurante Enoteca Pinchiorri, ubicado en la ciudad italiana de Florencia y trae para los lectores de PãstryRevolution.es una elaboración frutal y golosa. Si deseas una receta con fresa, huevo y lácteo, ¡aquí la tienes, es toda tuya!

“Partimos de la idea de una combinación de sabores muy tradicionales pero con un toque especial: una sorpresa para el comensal”, explica Lacalamita. “Jugamos con formas que buscan la elegancia y consideramos que el huevo sigue siendo una de las estructuras más sencillas y a la vez elegantes. El huevo está compuesto por jugo de fresa y se rocía con pintura de chocolate blanco. La espuma de nata, que es de color blanco, tiene un sabor fuerte de grappa con fresas. Este licor lo producimos nosotros en Tirol del Sur, en el norte de Italia. El momento más divertido es cuando el cliente rompe el huevo, dentro de un plato blanco monocromático, y éste se va bañando en rojo fresa”.

 

Huevo, fresas y nata

 

RECETA (para 6 personas)

Necesidades

Sifón | Molde con forma de huevo | Aerógrafo (aparato en forma de pistola que sirve para pulverizar pintura mediante aire a presión) | Aro de 5 cm de diámetro | Deshidratadora | Mantecadora | Envasadora al vacío | Aro de 9 cm de diámetro

Composición

Espuma de nata y licor de fresa | Crema inglesa a la vainilla | Mousse de chocolate rubio | Relleno de fresa | Baño de chocolate | Crocante de fresa | Nata reducida | Helado de nata | Galleta a la nata | Jugo de fresa | Azúcar efervescente de fresa

 

Espuma de nata y licor de fresa

Ingredientes: 150 g de leche, 45 g de azúcar, 2 g de gelatina en hojas, 250 g de nata, 60 g de licor de fresa.

Proceso: En un cazo, calentar la leche con el azúcar. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Agregar la nata y dejar enfriar. Incorporar el licor de fresa, introducir la mezcla en un sifón con dos cargas y reservar en cámara.

 

Crema inglesa a la vainilla

Ingredientes: 250 g de nata, 250 g de leche, 2 vainas de vainilla de Tahití, 112 g de yema de huevo, 95 g de azúcar.

Proceso: En un cazo, calentar la nata, la leche e infusionar la vainilla. En un bol, blanquear la yema con el azúcar, agregar a la mezcla anterior y llevar a 81 ºC. Colar y reservar para la mousse de chocolate rubio.

 

Mousse de chocolate rubio

Ingredientes: 250 g de cobertura de chocolate rubio Dulcey 32 % de cacao, 520 g de crema inglesa a la vainilla, 8 g de gelatina en hojas, 500 g de nata semimontada.

Proceso: Fundir el chocolate rubio en un bol al microondas. En un cazo, calentar la crema inglesa y emulsionar el chocolate rubio fundido. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Dejar enfriar e incorporar la nata semimontada. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Relleno de fresa

Ingredientes: 1 kg de fresa fresca.

Proceso: Triturar las fresas en la Thermomix. Colar y llenar el molde con forma de huevo. Congelar.

 

Baño de chocolate

Ingredientes: 500 g de chocolate rubio, 300 g de manteca de cacao, 11 g de dióxido de titanio.

Proceso: En un bol al microondas, fundir el chocolate y la manteca a 48 ºC. Incorporar el colorante. Desmoldar el huevo congelado de fresa y bañar a 45 ºC. Utilizar el mismo baño de chocolate para pulverizar el huevo con ayuda del aerógrafo y darle efecto de terciopelo. Reservar en cámara.

 

Crocante de fresa

Ingredientes: 240 g de puré concentrado de fresa, 100 g de azúcar, 6 g de alginato, 1,2 g de gluco, 1,2 g de citras, 1,2 g de ácido cítrico.

Proceso: En un cazo, calentar el puré a 80 ºC. Agregar el azúcar, previamente mezclado con el alginato, y llevar a 104 ºC. Homogeneizar con ayuda de una túrmix y dejar enfriar en cámara. Realizar una capa en el aro de 5 centímetros de diámetro, sobre una bandeja con tapete de silicona. Secar en la deshidratadora a 55 ºC durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, reservar sin humedad.

 

Nata reducida

Ingredientes: 1 l de nata fresca, 100 g de azúcar.

Proceso: En una olla, llevar ambos ingredientes a ebullición y reducir hasta obtener un peso total de 600 gramos. Reservar para el helado de nata.

 

Helado de nata

Ingredientes: 500 g de nata reducida, 125 g de leche, 15 g de leche en polvo, 15 g de dextrosa, 50 g de azúcar, 2 g de harina de algarroba.

Proceso: En un cazo, calentar la nata reducida y la leche. Agregar la leche en polvo, la dextrosa y el azúcar. Incorporar la harina de algarroba y llevar a 80 ºC. Colar y dejar enfriar. Pasar por la mantecadora e introducir en una manga. Escudillar pequeñas bolitas sobre una bandeja con tapete de silicona y congelar.

 

Galleta de nata

Ingredientes: 150 g de huevo, 195 g de azúcar, 250 g de harina, 8 g de impulsor, 250 g de nata semimontada.

Proceso: En la batidora, montar el huevo con el azúcar. Agregar la harina, previamente tamizada con el impulsor, e incorporar la nata semimontada. Estirar sobre una bandeja con tapete de silicona y hornear a 175 ºC hasta su completa cocción. A continuación, dejar enfriar y troquelar con el aro de 5 centímetros de diámetro. Reservar sin humedad.

 

Jugo de fresa

Ingredientes: 500 g de fresa fresca, 50 g de azúcar, 10 g de zumo de limón.

Proceso: Envasar todos los ingredientes en una bolsa al vacío y dejar macerar en cámara durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, colar, introducir en un biberón y reservar en cámara.

 

Azúcar efervescente de fresa

Ingredientes: 250 g de azúcar, 100 g de agua, 50 g de fizzy, 50 g de fresa liofilizada en polvo, ralladura de 1 limón.

Proceso: En un cazo, cocer el azúcar y el agua a 130 ºC. Agregar el fizzy y homogeneizar la mezcla con ayuda de una túrmix, dando aire. Estirar sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Espolvorear con la fresa liofilizada y la ralladura de limón. Triturar en la Thermomix y  reservar sin humedad.

 

Acabado

Ingredientes: 6 rodajas de fresa fresca.

Proceso: Escudillar en el plato un círculo de mousse de chocolate rubio. Solapar con un disco de galleta de nata y bañar con el jugo de fresa. Sobre el disco, colocar las rodajas de fresa y cubrir con un disco de crocante de fresa. Colocar en el centro del plato el aro de 9 centímetros de diámetro y escudillar alrededor la espuma de nata y licor de fresa. Retirar el aro y colocar el huevo de chocolate y fresa en el centro del plato. Disponer las bolitas de helado de nata alrededor, espolvorear el azúcar efervescente de fresa a un lado y servir.

 

Si quieres leer la entrevista más divertida de PãstryRevolution.es, la PãstryPimPam, realizada a este maestro italiano del dulce, puedes hacerlo a través de este enlace. O acceder a dos más de sus recetas: ‘Milhojas blanco’ y ‘Hojas de chocolate toscano, aceite extra y arándanos’.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: Luca Lacalamita.