Los hermanos Galvin, Chris y Jeff, tras desarrollar sus carreras en solitario, se unieron para conseguir un rotundo éxito en el ámbito de la gastronomía británica. Con tres aperturas en Londres y dos estrellas Michelin como resultado, en 2012 abrieron su primer restaurante en Edimburgo: The Pompadour by Galvin, que cuenta con tres ‘Rossetes’, una de las distinciones más altas de Gran Bretaña. Fraser Alan es su jefe de Cocina y Robert Gordon está a la cabeza de la Cocina Dulce.

La Mousse de chocolate con mango Alphonso, por el pastelero Gordon, se puede elaborar a través de PãstryRevolution.es, gracias a la receta detallada seguidamente.

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Para 8 personas

 

NE | Sorbetera | Sifón | Soplete

CO | Sorbete de mango | Mousse de chocolate

 

Sorbete de mango

300 g de mango Alphonso

200 g de agua

100 g de azúcar

30 g de glucosa

En un cazo, llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa. Dejar enfriar y agregar el mango sin piel. Triturar en la Thermomix hasta obtener una pasta homogénea. Congelar y turbinar en la sorbetera en el momento de su uso.

 

Mousse de chocolate

300 g de nata 35 % M.G.

50 g de yema de huevo

c.s. de azúcar

50 g de leche

200 g de cobertura atemperada de chocolate 65 % de cacao

En la batidora, montar la nata y reservar en cámara. Por otro lado, blanquear la yema con el azúcar. En un cazo, hervir la leche y verter sobre la yema blanqueada. Devolver al fuego y cocer a 82 °C, sin dejar de remover con ayuda de unas varillas. Verter sobre el chocolate y emulsionar con ayuda de una lengua. Dejar enfriar a 40 °C y mezclar con la nata montada de manera envolvente. Introducir en un sifón y reservar en cámara.

 

Acabado

c.s. de cobertura de chocolate Manjari 64 % de cacao

8 discos de bizcocho gioconda

16 discos de mango Alphonso

c.s. de grué de cacao

32 pistachos escarchados con azúcar

c.s. de coulis de mango

c.s. de crumble

Atemperar el chocolate 64 % y formar tubos cilíndricos de chocolate de diámetro ligeramente mayor al de los discos de bizcocho y de mango. Dejar cristalizar. Formar asimismo barras finas de chocolate.

Colocar un disco de gioconda y un disco de mango dentro de un cilindro de chocolate, dispuesto verticalmente. Rellenar con la mousse de chocolate. Espolvorear con grué de cacao y dejar enfriar en cámara. Disponer en el centro de un plato y coronar con una barrita de chocolate y un pistacho escarchado. Escudillar alrededor unos puntos de coulis de mango. Caramelizar un disco de mango usando un soplete, colocar a la izquierda del cilindro y coronar con tres pistachos escarchados. A la derecha del cilindro, disponer un poco de crumble y cubrir con una quenelle de sorbete de mango. Servir.

 

Por Anna Tusell.

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