“Este postre es un tributo a nuestra Italia, a nuestra vida cotidiana, a nuestros gestos.
La cafetera de café simboliza uno de los métodos tradicionales de preparar el café en Italia y en el mundo.
Hemos decidido elaborar esta receta de una forma original, transportando los sabores de café, leche y cacao a través de moldes personalizados, de grano de café y de cafetera”, chef de pastelería Luca Lacalamita (Enoteca Pinchiorri, Florencia, Italia).

 

NE | Mantecadora | Molde con forma de granos de café | Molde rectangular | Molde 3D con forma de cafetera italiana | Sifón

CO | Infusión de café | Helado blanco de café | Sablé de cacao y café | Gelatina de café | Bizcocho de cedro y limón | Cafetera de mousse de café | Espuma de mascarpone | Toffee a la vainilla | Baño de cedro | Gel de cedro

 

Para 6 personas

 

Infusión de café

1 l de leche

500 g de nata

140 g de café en grano

Envasar al 100 % de vacío todos los ingredientes. Dejar infusionar en cámara durante 24 horas.

 

Helado blanco de café

1,5 kg de infusión de café

130 g de dextrosa

95 g de leche en polvo

7,5 g de estabilizante para helados

130 g de azúcar

En una colla, calentar la infusión con la dextrosa. Agregar el resto de los ingredientes y pasteurizar a 82 ºC. Dejar enfriar, pasar por la mantecadora y reservar en el congelador.

 

Sablé de cacao y café

400 g de mantequilla salada

160 g de azúcar glas

40 g de yema de huevo

530 g de harina

10 g de cacao en polvo

5 g de café en polvo

En la batidora con la pala, amasar la mantequilla con el azúcar glas. Incorporar las yemas una a una. Agregar la harina, el cacao y el café en forma de lluvia a través de un tamiz y obtener una masa homogénea. Estirar entre dos papeles sulfurizados a 0,3 cm de grosor. Hornear a 175 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

 

Gelatina de café

300 g de café

200 g de agua

120 g de azúcar

3 g de iota

4 g de hojas de gelatina

En un cazo, llevar a ebullición todos los ingredientes excepto la gelatina. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Verter en el molde con forma de granos de café y dejar gelificar en cámara.

 

Bizcocho de cedro y limón

270 g de harina

240 g de harina de almendra

11 g de impulsor

600 g de azúcar

1 g de sal

Ralladura de 2 limones

55 g de pasta de cedro

480 g de mantequilla noisette

600 g de albúmina

En la batidora con la pala, amasar las harinas junto con el impulsor, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y la pasta de cedro. Agregar la mantequilla noisette y la albúmina. Verter en un molde rectangular a 2 cm de grosor y hornear a 175 ºC durante 35 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar, desmoldar y cortar en dados de 2 cm.

 

Cafetera de mousse de café

150 g de azúcar

70 g de agua

150 g de yema de huevo

100 g de huevo

7 g de hojas de gelatina

320 g de cobertura de chocolate con leche

1 g de sal

9 g de café en polvo

500 g de nata semimontada

A 121 ºC, preparar una pasta bomba con el azúcar, el agua, y la yema y el huevo previamente montados. Agregar la gelatina, previamente hidratada. En un bol, fundir el chocolate en el microondas, agregar la sal y el café e incorporar la mezcla a la pasta bomba. Con suavidad, incorporar la nata semimontada. Verter en el molde de cafetera y congelar.

 

Espuma de mascarpone

400 g de leche

200 g de nata

120 g de azúcar

2 g de hojas de gelatina

300 g de queso mascarpone

En un cazo, llevar a ebullición la leche junto con la nata y el azúcar. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Agregar el mascarpone y emulsionar. Dejar enfriar e introducir en un sifón con 3 cargas. Reservar en cámara.

 

Toffee a la vainilla

2,4 kg de nata

Semillas de 2 vainas de vainilla

5 g de café en polvo

1,2 kg de azúcar

2 g de sal

En una cacerola, llevar la nata a ebullición junto con la vainilla y el café. En otra cacerola, caramelizar el azúcar y verter la preparación anterior. Agregar la sal, dejar enfriar y reservar en cámara.

 

Baño de cedro

100 g de jugo de cedro fresco

100 g de jarabe al 60 %

80 g de agua

1 cáscara de cedro

Introducir todos los ingredientes en un recipiente hermético y reservar en cámara.

 

Gel de cedro

400 g de jugo de cedro fresco

90 g de zumo de limón

110 g de azúcar

4,3 g de goma gellan

En un cazo, llevar todos los ingredientes a ebullición, agregando por último la goma. Dejar enfriar y varillar obteniendo un gel fino. Introducir en una manga y reservar en cámara.

 

Acabado

Con ayuda de un pincel, estirar toffee a la vainilla sobre el plato. A un lado, colocar 3 dados de bizcocho de cedro y limón, previamente humedecidos en el baño de cedro. Al lado de cada dado, escudillar un punto de gel de cedro. Situar la cafetera de mousse de café inclinada sobre uno de los dados de bizcocho. A un lado, escudillar espuma de mascarpone y coronar con trozos irregulares de sablé de cacao y café. Situar una quenelle de helado blanco de café sobre un dado de bizcocho. Acabar colocando 3 granos de gelatina de café.

 

Receta de Luca Lacalamita.

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