El encuentro entre la cocina dulce y la mixología

80-20 ml es una simbiosis entre la mixología y la repostería de vanguardia. Con el objetivo de estimular y emocionar a través de la coctelería pastelera, pretende conseguir, de la pastelería más exacta, los cócteles más sofisticados

80-20 ml es la unión de dos ciencias exactas, la fusión perfecta de texturas y sabores, una mixología entre las más elaboradas bebidas y la alta pastelería. Por primera se crea un concepto surgido de la alta gastronomía: el enlace de la pastelería más vanguardista y la coctelería del siglo XXI.

Matías Sarli, un apasionado de la coctelería, y Mario Ubieto, amante de la pastelería, se juntan para crear un nuevo concepto de restauración que aúna las técnicas de pastelería más vanguardistas con la coctelería del siglo XXI.

Sarli, mixólogo profesional, se ha desarrollado como profesional coctelero con una amplia trayectoria en Londres. Compagina su pasión por la coctelería clásica, la molecular y la moderna. “Creo para emocionar. A través de los cócteles aporto ciencia, alquimia, orden y creatividad”.

Ubieto, chef de pastelería, se forma y trabaja en escuelas internacionales de gran prestigio, y descubre su pasión por mezclar diferentes texturas y sabores. Mario ha dado forma a los postres de prestigiosos restaurantes internacionales como el “DosCielos”, con 1 estrella Michelin y el japonés Yubari. “Elegí la pastelería porque es una disciplina creativa y extremadamente precisa a su vez. Una mezcla entre ciencia y arte perfecta para los perfeccionistas como yo”.

80-20 ml nació con el objetivo de dar servicio a empresas y profesionales de la restauración de alto nivel aportando su experiencia y know-how en este sector: asesorando a locales y marcas de destilados; desarrollando cartas de coctelería y protocolos para la gestión de barras; ofreciendo capacitación sobre gestión, costumbres, maneras de trabajar dentro y fuera de la barra; creando productos y procesos aplicada a la alta coctelería; celebrando eventos gastro-cocktail experience (privados, para hoteles o team buildings).

 

Kokoró Ovulato

Creación inspirada en el Monte fuji. Surgió de la siguiente pregunte: ¿Se puede crear un postre cocktail sin dejar de ser un cocktail? Por eso crean el juego de las tres texturas. Líquida, gaseosa y sólida. Y, como base, una copa de cocktail como eje central. Perfecto final, México y Japón juegan para ofrecer la singularidad entre el chocolate especiado, el ahumado del mezcal y el secreto del obulato caramelizado.

Mezcal mayalen, dulce de shiso verde, chocolate especiado con 7 especias japonesas, chicolate black Mozart, menta, aire de lima, obulato caramelizado, gel de lima, lima kéfir.

 

Cactus deconstruido

La idea surge de observar un mini cactus. Y, el reto, de preguntarse si se podría beber o comer un cactus. Como precedente, se inspiró un en cocktail que creó en Nightjar (Londres) en el año 2013.

Nieve de tequila y mezcal, flan de lima y tequila, pañuelo de cristal comestible, espuma de cactus de nogal, piel de lima kéfir.

 

Takumi Nikka

Este cocktail surge del respeto por la ceremonia del té en la cultura japonesa. Quisieron utilizar en su mayoría productos nobles y con carácter, como el whisky Nikka y sus demás ingredientes. Un cocktail con las infusiones más comunes que se utilizan en la ceremonia del té.

Whisky Nikka, zumo limón, dulce de shiso, té Matcha mix, sake, sirope de arroz, polvo de yuzu y sándalo. Acabado: Papel de yuzu, ralladura de limón, lima y wasawi beens.

El juego en este cocktail fue crear la combinación entre el wasabi, el chocolate blanco y el yuzu. De esta idea principal surge el papel del yuzu por su punto ácido e inusual y los frijoles de wasabi de chocolate blanco por la apertura y el picor de la fosas nasales. Querían llegar a los extremos con los dos componentes: whisky- roble – wasabi – papel de yuzu.

 

Fuente: 80-20 ml.