Masas madre-Sourdough, Francisco Javier Antoja

Harina, agua y sal. La masa madre está de moda. La realidad es que la utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es más que la vuelta a los orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción de las levaduras químicas en los procesos panarios.

 

Durante varias décadas, con excepciones y principalmente en pequeñas panaderías del medio rural, los panaderos utilizaron la levadura como medio rápido y simple para aumentar la rapidez de su producción.

 

Este período de la panadería, en el que privaba el volumen y la cantidad, antes que la calidad, empezó a cambiar hace un par de décadas cuando algunos maestros panaderos empezaron a utilizar nuevamente la masa madre, o las masas madre, para lograr un mejor sabor y conservación de algunos panes. Con la llegada de los jóvenes panaderos, con una mayor formación gracias al esfuerzo de sus familias, y ante el éxito de algunos de ellos, la panadería avanzó hacia una “revolución” basada en la “tradición”; es decir, la nueva panadería que triunfa en el mundo, no es más que volver a sus orígenes: buenas materias primas, utilización de masas madre y largas fermentaciones.