Mário Rolando, el célebre panadero portugués, es  protagonista de PãstryRevolution 27 por su trabajo en la nación vecina y su nuevo establecimiento en la brasileña ciudad de São Paulo: Padaria da Esquina.

A continuación, PãstryRevolution.es presenta con PãstryPimPam, su entrevista más dinámica y personal, a través de sus respuestas llenas de personalidad.

 

Lo primero que haces al levantarte…

Muevo mi brazo, no como Camilo José Cela para “sentirse los huevos” y saberse vivo, pero si para me armar de lentes (ponerme las gafas) para ver el mundo con nitidez.

 

Un color…

Azul del agua, del mar, del río, del cielo sereno, del Futebol Clube do Porto.

Fuente de las imágenes: aguademar.es y pixabay.com

 

Un olor…

La panadería trabajando… Un horno descargando el pan, con olor a campo de trigo, cocinado–caramelización, reacciones de Maillard.

 

Un sabor…

El ácido refrescante de un vino verde blanco de casta Albariño, del norte de Portugal.

elcorteingles.es

 

Qué pan te gusta más comer y cuál elaborar…

“Pão de padeira” (“pão saloio”), “pão de Mafra” al que llaman pan de agua, de la zona norte de Lisboa (Mafra); con una masa muy hidratada (85 a 90 % de hidratación), con unos bonitos alvéolos húmedos, muchos e irregulares como el pan gallego; sólo se distinguen el uno del otro por los formatos. Son los que más me gusta probar.

“Broa de milho” del norte de Portugal, hecho escaldando el maíz y con masa madre. Es el pan que más me gusta elaborar. (Ver receta en PãstryRevolution 27)

 

Un objeto…

Una artesa de madera de amasar el pan… por distorsión profesional y evidencia emocional. Es al mismo tiempo cuna donde todo nasce, donde se vive y se fermentan masas y donde casi todo desaparece, asemejándose a un ataúd. Tiene en ella toda nuestra vida.

 

Una prenda de vestir…

Calzado, zapatillas para me llandar rápido y confortable por caminos de montaña, de estrada, escondido en mis auriculares, escuchando a Amália Rodrigues.

 

Una canción…

No hay una, hay tres. La “Canção do mar” de Amália Rodrigues, “Verdes anos” de Carlos Paredes y “Um homem na cidade” de Carlos do Carmo.

 

Una película…

Once upon  a time in America” (Érase una vez en América) de Sérgio Leone y música de Ennio Morricone.

 

Una espina clavada…

Pensar que podría ser abogado y después pensar que podría ser pastelero, y sentir que he perdido un tiempo,  porque lo que me gusta es ser panadero.

 

Una fecha especial…

25 de abril, Portugal se convirtió en un país libre.

 

Un lugar…

Lisboa, ciudad de una luz y de plazuelas, con un río que le corre en sus entrañas y con sus 7

colinas.

 

Un sueño…

El de todo el hombre bueno. Imagine… the world will be as one (John Lennon).

 

El mundo necesita…

Paz.

De tiempo para pensar. De tiempo para pensar en los cambios que el ser humano ha hecho en la agricultura. De tiempo para pensar en la alimentación, en el procesamiento de los alimentos…Para pensar en el pan como suporte básico de vida. ¿Qué cereal, de qué manera es escogido y sembrado y de qué manera es transformado en harina y en pan?

 

Un defecto y una virtud…

Defecto… Querer hacer el mejor pan de siempre. Virtud… Querer hacer el mejor pan de siempre.

 

Una manía…

Tocar la masa. Para ponerla de la mejor manera. Una vez. Y una vez más y más una… Después lo miramos en vídeo y vimos que no hemos cambiado nada… Sólo le hacemos caricias y más caricias… Los panaderos nunca están contentos en cómo queda la masa.

 

En 10 años te ves…

Dolce fare niente… o “masacrado” por demasiado trabajo. Prefiero lo primero.

 

Tu mejor recuerdo…

Sábado, mi bisabuela con todos los preparativos para amasar el pan… para cocer… para comer… Una fiesta que ya no se ha repetido más…

 

Nunca te acuestas sin…

Confirmar si mis masas están bien.

 

Un personaje histórico…

¡Jesucristo… gran profeta! Por lo demás, admiro a todos los profetas. ¡Los sanos! Los verdaderos…

 

Defínete con tres palabras…

¡Pan es vida!

 

Cómo es un día en tu vida…

Despertarme pensando en masas, en materias primas, en levaduras y en bacterias lácticas, en fermentación, en amasar, en formar, en cocer… En vender pan, en enseñar a hacerlo… En intentar mejorar el pan… mejorar el proceso.

 

Ingredientes fetiche…

Levaduras y bacterias lácticas… agentes de la fermentación.

 

Inspiración…

Profesionalmente: Eng. Vitor Moreira (el Raymond Calvel portugués, VERDAD), Raymond Calvel, Francisco Tejero.

Vida: Mujer e hijo… ¡Y la vida!, el agua, la tierra, el fuego, el aire que respiramos.

 

Trabajar: solo o en equipo…

Solo, si el equipo es malo; pero en equipo se trabaja  mejor y más.

 

Momento del día para comer un buen pan…

TODOS. Desayuno y merienda.

Un gran Chef debe tener un gran panadero. Para almuerzos y cenas.

“El pan, el ajo y el aceite de oliva atraviesan toda la gastronomía portuguesa de norte a sur, en todos los tiempos y lugares…”

 

Ingrediente que nunca falta en tu nevera…

Leche, huevos, mantequilla, nata y fruta.

 

¿Qué querías ser de pequeño?…

Diplomático. Juez. Abogado.

 

¿Por qué eres panadero?…

Porque tuve un gran maestro –Eng, Vitor Moreira– ingeniero químico que me ha sabido enseñar que la ciencia y la panadería se pueden y se deberían unir… Y “6.000 AÑOS DE PAN” de Heinrich Eduard Jacob.

 

No podrías trabajar sin…

Plazer. En la panadería no miro al reloj… trabajo sin cesar… sólo me preocupo por mujer y mi hijo…

 

Turismo panadero…

España: Josep Pascual, Xavier Barriga, Jordi Morera, “La Fogaina – Horno de Pan”, José Manuel Fernández del “Forno de Mosende”, Juan Luis Estevez, Carlos Mariel, Pablo Conesa. Y en Italia: Enzio Marinato.

Portugal: Elisabete Ferreira del pan de Gimonde, el “pão de Mafra”, el “pão alentejano”, el “pão do Algarve”. La “broa de milho”, la “triga-milha”, la “broa de Avintes” y el “bolo do caco”.

 

¿Técnica, sabor o estética?…

Toujours le goût… con respecto por la materia prima y principalmente por el proceso… masa madre natural y fermentaciones largas… con ventajas al nivel del sabor, conservación y propiedades nutricionales.

 

¿Qué no te comerías?…

Alimentos cargados de aditivos industriales… ¡Y ratones!

 

¿Baguette, ciabatta o rústico español?…

Todos son buenos a su manera. Prefiero, porque Portugal tiene pan bueno, el “pão alentejano”, el “pão do Algarve”, la “broa de milho”, la “triga-milha”, el “bolo do caco”, la “broa de Avintes”, el “pão da Mealhada” y el pan de la PADARIA DA ESQUINA! SÃO PAULO – BRASIL y CAMPO DE OURIQUE – PORTUGAL.

 

Por Fco. Javier Antoja Giralt.

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