Verdaderos maestros del dulce, así como chefs de cocina, se sumaron a la iniciativa de PãstryRevolution para realizar una selección de macaron tan exclusiva como internacional, para protagonizar el número 19 de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce, de Montagud Editores.

Un especial que ha proporcionado al mundo dulce un abanico variopinto, una recopilación de creatividad hecha sueños comestibles, todos ellos bajo una misma morfología. El tallo de este fruto recoge múltiples esfuerzos, que se despliegan en interesantes recetas a lo largo de PãstryRevolution 19.

Un especial que contiene las muestras en formato bocado del trabajo impecable que se realiza en la gastronomía a nivel global.

El macaron es la pieza en la que se concentran ilusiones; es el suspiro redondo con que transmitir sabores; es el mordisco perfecto para el capricho sin excesos y es la fantasía dulce del sándwich colorido y relleno de cremosidad.

En primera instancia, el macaron nos hace pensar en Francia, sobretodo en París y, inevitablemente, en Pierre Hermé como especialista de esta elaboración, que se practica desde siglos atrás.

En 1964, uno de los primeros gastrónomos españoles, el respetado Néstor Luján explicaba, en un artículo bajo el título El ‘timpano di maccheroni’, que hasta el siglo XIX, la pasta que conocemos como italiana era dulce. Los cocineros de la corte francesa provenían de Italia y, por este motivo, las pastas de té que se bautizaron como macaron – elaboradas por italianos-, se dieron a conocer en Francia.

Revisando los primeros archivos históricos de esta receta, nos remontamos al siglo XV, cuando la palabra siciliana maccarone designaba una pasta seca en forma de bola pequeña. En el siglo XVI, la base de macaron que se asemeja a la de hoy en día, se servía como galleta en forma de cúpula. No fue hasta tres siglos más tarde que el mismo dulce se consumía de dos en dos y unido por un relleno.

El macaron se caracteriza por dos galletas dulces a base de almendra, azúcar y clara de huevo. Se trata de un merengue italiano con almendra cocido al horno, con un resultado crujiente por fuera y tierno por dentro. La frescura interior se potencia con el relleno y, en muchas ocasiones, se deja reposar la pieza montada antes de servir, para que la crema interior humedezca la elaboración, empapándola de cremosidad. En cualquier caso, se respeta el crocante de la capa externa del macaron, que se rompe al degustarlo y da paso a una almendra emborrachada por la humedad del relleno. Éste suele ser una ganache, con todas sus variantes y versiones. También puede ser una compota o una crema de cualquier sabor y aroma.

Existen macaron tanto dulces como salados y, por supuesto también, algunos mezclan ambas opciones. La galleta base suele estar coloreada artificialmente o con colorantes naturales como pueden ser el licuado de remolacha o el cacao en polvo, entre muchos otros.

Su realización requiere a partes igual de práctica y maña. La masa debe subir, incrementando su volumen durante su cocción y, al enfriar, su cometido es el de lucir una costra firme, regular y brillante, esperando casar con otra de las mismas características e idéntico diámetro. Si su relleno posee humedad en exceso, puede – erróneamente- llegar a reblandecer la galleta y dotarla de una textura espesa y pegajosa, sin crujido ni frescura. Este motivo explica que su elaboración requiera de exactitud, de excelencia y de una técnica cuidada y precisa. Debe aplicarse cada proceso con agilidad y respetando al máximo las indicaciones de temperaturas y tiempos, tanto para los almíbares, los merengues y los horneados.

Bajo estas líneas y tras las genialidades publicadas en papel el pasado mes de mayo, PãstryRevolution.es presenta una selección de las últimas novedades en creación de macarons, en motivo de hoy, Día Internacional del Macaron.

Macaron de vainilla. Pierrick Boyer. Le Petit Gâteau (Australia). Consulta la receta del macaron de Boyer en el especial Macaron Perfecto de PãstryRevolution 19. Boyer también es protagonista de PãstryRevolution 16.

Macaron de tomate deshidratado relleno de jalea de tomate, fresa y albahaca con ganache de fresa. Tim Clark. Cacao (Australia). Clark es protagonista del especial Macaron Perfecto de PãstryRevolution 19 y de PãstryRevolution 21.

Surtido de macarons para el día de hoy en apoyo a la fundación infantil SickKids, para niños enfermos del Canadá. Nadège Nourian. Nadège Patisserie (Canadá). Nourian es protagonista de PãstryRevolution 16. Puedes encontrar la receta de su Macaron Perfecto en el especial de Pastelería de PãstryRevolution 19.

Macarons de naranja y jengibre. Theurel & Thomas (México), protagonistas de PãstryRevolution 11 y de PãstryRevolution 19.

Surtido de minimacarons. José Ramón Castillo. QUE BO! (México). Castillo es protagonista de PãstryRevolution 8 y de PãstryRevolution 19.

Macarons de rosa. Karim Bourgi. La Maison du Chocolat (Kuwait y Emiratos Árabes Unidos). Bourgi es protagonista de PãstryRevolution 21.

Macaron de Oreo. Chris Ford. Beverly Wilshire (Los Ángeles). Ford es protagonista de PãstryRevolution 16.

Macaron de chocolate de metate; todo hecho y molido en La Postrería, por Jesús Escalera & Fer Covarrubias. Ambos son autores de PãstryRevolution 9, de PãstryRevolution 12, dePãstryRevolution 14, del especial Macaron Perfecto de PãstryRevolution 19, de PãstryRevolution 20 y de PãstryRevolution 22.

Macaron de germen de trigo. Pierre Hermé Paris. Hermé es autor de las publicaciones de Montagud Editores que aparecen a través de este enlace.

Vitrina de macarons de Moulin Chocolat por Ricardo Vélez, autor es protagonista de los números 131416 y 19 de PãstryRevolution.

Texturas y sabores de macaron por Diego Lozano, Escola de Confeitaria Diego Lozano (Brasil), es autor de los números de PãstryRevolution que aparecen a través de este enlace.

Macaron de violeta. Alejandro Montes. Mamá Framboise (Madrid). Montes es protagonista de PãstryRevolution 12, de PãstryRevolution 15 y de PãstryRevolution 19.

Macaron de vainilla y toffee. Roc Suñé. Massana (Gerona, 1 estrella Michelin). Suñé es autor de PãstryRevolution 19 y de PãstryRevolution 20.

Por Anna Tusell.

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