Receta. El cacao según Luca Lacalamita

Luca Lacalamita es chef de pastelería del restaurante Enoteca Pinchiorri, ubicado en la ciudad italiana de Florencia y trae para los lectores de PãstryRevolution.es su receta más chocolatera. Amantes del cacao, ¡disfrutadla! Viene combinada con sorbete de aceite de oliva y con arándanos.

Si quieres leer la entrevista más divertida de PãstryRevolution.es, la PãstryPimPam, realizada a este maestro italiano del dulce, puedes hacerlo a través de este enlace.

Pincha aquí para consultar otra de sus recetas, el ‘Milhojas blanco.

 

RECETA: Hojas de chocolate toscano, aceite extra y arándanos

 

Necesidades

Sorbetera

 

Composición

Galleta de chocolate sin harina · Sorbete de chocolate · Granizado de aceite de oliva · Caramelo · Cremoso namelaka de chocolate · Crema de arándanos y chocolate · Arándanos en escabeche · Salsa de chocolate

 

Galleta de chocolate sin harina

Ingredientes: 120 g de yema de huevo, 176 g de azúcar, 15 g de pasta de cacao, 68 g de chocolate 70 % de cacao, 150 g de clara de huevo.

Proceso: En un bol y con ayuda de unas varillas, blanquear la yema con 68 gramos del azúcar y reservar. Derretir la pasta de cacao con la mitad del chocolate y cortar finamente el resto del chocolate. Añadir la mezcla de yema y azúcar. En la batidora, montar la clara con los 68 gramos de azúcar restantes e incorporar al resto de la masa. Estirar sobre una bandeja a 0,4 centímetros de grosor y hornear sin humedad a 175 ºC durante 16 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y porcionar en discos de 6 centímetros de diámetro. Reservar en un recipiente hermético sin humedad.

 

Sorbete de chocolate

Ingredientes: 3,22 kg de agua mineral, 50 g de azúcar invertido, 400 g de azúcar, 70 g de cacao, 30 g de estabilizante para sorbetes, 800 g de chocolate 70 % de cacao.

Proceso: En una olla, hervir el agua con el azúcar invertido. Añadir el azúcar, el cacao y el estabilizante y emulsionar. Agregar el chocolate y emulsionar. Enfriar y pasar por la sorbetera. Reservar en el congelador.

 

Granizado de aciete de oliva

Ingredientes: 250 g de agua, 1,4 g de gelificante metil, 55 g de jarabe 100 %, 1,8 g de gelatina, 25 g de aceite de oliva virgen extra.

Proceso: En un cazo, hervir el agua con el gelificante y el jarabe. Añadir la gelatina y dejar enfriar. Incorporar el aceite y congelar en un vaso de sorbetera.

 

Caramelo

Ingredientes: 400 g de pasta de azúcar, 200 g de glucosa, 200 g de Isomalt, 170 g de chocolate 70 % de cacao, 30 g de pasta de cacao.

Proceso: En una cacerola, cocer los azúcares a 150 ºC. Añadir el chocolate y dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix, hasta obtener un caramelo. Colar y estirar sobre una plantilla de hoja larga y hornear a 150 ºC durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

 

Cremoso namelaka de chocolate

Ingredientes: 285 g de chocolate 70 % de cacao, 190 g de leche, 380 g de nata, 10 g de glucosa, 4,5 g de gelatina.

Proceso: En un cazo, hervir la leche junto con la nata y la glucosa. Diluir la gelatina, previamente hidratada. Añadir el chocolate y emulsionar. Dejar enfriar e introducir en manga pastelera.

 

Crema de arándanos y chocolate

Ingredientes: 165 g de puré de arándanos, 85 g de agua, 15 g de zumo de limón, 30 g de azúcar, 215 g de chocolate 70 % de cacao, 140 g de mantequilla, 45 g de licor de cassis.

Proceso: En un cazo, hervir el puré junto con el agua, el zumo de limón y el azúcar. Añadir el chocolate, previamente fundido, y emulsionar. Agregar la mantequilla y, finalmente, el licor. Introducir en una manga, dejar enfriar y reservar en cámara.

 

Arándanos en escabeche

Ingredientes: 100 g de arándanos Garfagnana en rodajas, 50 g de puré de arándanos, 10 g de agua, 10 g de jarabe 60 %.

Proceso: Envasar todos los ingredientes al vacío y dejar macerar en cámara durante al menos 3 horas.

 

Salsa de chocolate

Ingredientes: 150 g de chocolate 70 % de cacao, 250 g de nata, 150 g de glucosa, 3 g de sal, 50 g de agua, 20 g de pasta de regaliz.

Proceso: En un cazo, hervir la nata junto con la glucosa, la sal, el agua y el regaliz. Incorporar el chocolate. Introducir en manga y reservar en cámara.

 

Acabado

Otros ingredientes: c.s. de cacao en polvo, c.s. de grué de cacao.

En el centro del plato, colocar un disco de galleta de chocolate sin harina. Cubrir con tiras de cremoso namelaka de chocolate y de crema de arándanos y chocolate. Disponer encima los arándanos marinados y espolvorear con cacao en polvo. Colocar una quenelle de sorbete de aceite de oliva y coronar con las hojas de caramelo y algunos puntos de salsa de chocolate. Terminar con una quenelle de sorbete de chocolate a un lado, en forma de lágrima, y colocar encima grué de cacao.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: Luca Lacalamita