Luca Lacalamita es chef de pastelería del restaurante Enoteca Pinchiorri, ubicado en la ciudad italiana de Florencia. A continuación, desvela para PãstryRevolution.es el paso a paso de una de sus recetas estrella.

Milhojas blanco 

“Éste postre es un trabajo visual y de sabor, que trata de simular un milhojas en forma y textura, pero sin hojaldre. En este ejercicio, entran a formar parte diferentes escalas de sabor para que cada bocado proporcione una sensación diferente. Es un plato sencillo, de sabor complejo, que deja intrigados a nuestros clientes. Prepararemos una versión diferente para cada temporada.”

NE | Abatidor de temperatura | Envasadora al vacío

CO | Crujiente de aceite de oliva virgen extra | Galleta de aceite | Chocolate tostado con albaricoque | Yogur al caramelo | Crema de limón | Gel de albaricoque | Nísperos marinados | Puré de albaricoque | Yogur de citronela

 

Para 6 personas

 

Crujiente de aceite de oliva virgen extra

100 g de clara de huevo

80 g de crema de aceite de oliva virgen extra

60 g de almidón de maíz

30 g de almidón de patata

1 vaina de vainilla

100 g de azúcar glas

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Estirar sobre una bandeja con tapete de silicona y dejar reposar durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, hornear a 165 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, cortar en cuadrados de 5 cm y dejar enfriar. Reservar en un recipiente hermético sin humedad.

 

Galleta de aceite

300 g de huevo

260 g de azúcar

370 g de leche de cabra

300 g de aceite de oliva virgen extra

500 g de harina

125 g de harina de almendra

20 g de bicarbonato

Ralladura de 1 limón

En la batidora, montar el huevo con el azúcar. Añadir la leche de cabra y el aceite. Agregar la harina, previamente tamizada junto con el bicarbonato, y la ralladura de limón. Homogeneizar y, con ayuda de un rodillo, estirar a 0,5 cm de grosor, sobre una bandeja con tapete de silicona. Hornear a 175 ºC durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar. Cortar en cuadrados de 5 cm. y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

 

Chocolate tostado con albaricoque

300 g de chocolate blanco tostado 32 % manteca de cacao

100 g de pulpa de albaricoque

400 g de crema inglesa

10 g de gelatina

2 g de sal

200 g de nata semimontada

En un cazo, calentar la pulpa y la crema. Retirar del fuego y disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada. Añadir el chocolate, previamente fundido, emulsionar y añadir la sal. Incorporar la nata, filmar a piel, y enfriar en el abatidor de temperatura. Introducir en mangas y reservar en cámara.

 

Yogur al caramelo

200 g de fondant

100 g de Isomalt

100 g de glucosa

4 g de emulsionante

165 g de cobertura de chocolate blanco en dados

5 g de sal en escamas

15 g de yogur en polvo

En un cazo, cocer los azucares a 150 ºC junto con el emulsionante. Dejar bajar la temperatura a 120 ºC e incorporar el chocolate blanco y el yogur. Estirar sobre una bandeja con tapete de silicona y hornear a 170 ºC durante 2 minutos. Transcurrido este tiempo, reservar.

 

Crema de limón

120 g de yema de huevo

210 g de huevo

125 g de azúcar

80 g de zumo de limón

40 g de mantequilla con sal

4 g de gelatina

Ralladura de 1 limón

En la Thermomix, cocer a 85 ºC la yema junto con el huevo y el azúcar durante 7 minutos. A continuación, incorporar el zumo, la mantequilla, la gelatina, previamente hidratada, y la ralladura. Homogeneizar, introducir en mangas y reservar en cámara.

 

Gel de albaricoque

800 g de puré de albaricoque

200 g de agua

140 g de azúcar

4,4 g de agar agar

2 g de gelatina

En una olla, llevar a ebullición el puré junto con el agua, el azúcar y el agar agar. Retirar del fuego y disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada. Verter en un recipiente a 3 cm de grosor. Dejar gelificar y cortar en dados de 3 cm. Reservar en cámara.

 

Nísperos marinados

100 g de níspero

20 g de jugo de lichi

10 g de jarabe al 100 %

En una bolsa, envasar al 100 % de vacío todos los ingredientes juntos y dejar marinar en cámara durante 8 horas.

 

Puré de albaricoque

100 g de albaricoque fresco

10 g de azúcar

35 g de agua mineral

En la Thermomix, triturar todos los ingredientes y colar. Introducir en un biberón y reservar en cámara.

 

Yogur de citronela

200 g de yogur natural

30 g de almíbar al 60 %

5 g de citronela fresca

En un cazo, calentar el almíbar, agregar la citronela y dejar infusionar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, colar e incorporar el yogur. Introducir en un biberón y reservar en cámara.

 

Acabado

c.s. de albaricoque liofilizado en polvo

Escudillar un punto de crema de limón sobre una base de galleta de aceite. Colocar encima un crujiente de aceite de oliva y cubrir con yogur al caramelo. Escurrir los nísperos e intercalarlos entre cuatro capas más, intercalando la galleta con el crujiente de aceite. Volcar el milhojas de forma que quede vertical y seguir montándolo en esta dirección. Colocar otras siete capas, alternando el chocolate tostado con albaricoque, la crema de limón, el yogur al caramelo y el gel de albaricoque. Escudillar sobre el plato unos puntos de puré de albaricoque y de yogur de citronela. Acabar con un poco de albaricoque liofilizado en polvo.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: Luca Lacalamita

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