Calabazas, murciélagos, calaveras, esqueletos y… Pan de Muerto. Parece que el mundo se globaliza cada vez más y tradiciones de otros países viajan por el mundo llegando incluso a arrinconar las costumbres locales para imponerse. El famoso “Halloween” llegó a Estados Unidos importado de las costumbres celtas de honrar a los muertos y, lamentablemente, poco a poco, ha ido sustituyendo a nivel popular la celebración del Día de Todos los Santos –el 1º de noviembre- y la costumbre de rezar a los fieles difuntos en su víspera. En España aún es típico celebrarlo alrededor de la gastronomía, con sus roscos, buñuelos, “panellets” y castañas asadas; pero la juventud ha encontrado en esa fiesta importada un motivo de diversión. Los mexicanos son también afortunados en cuanto a gastronomía, y desde principios de octubre las panaderías, reposterías y tiendas de autoservicio comienzan a impregnar el aire con un olor a mantequilla, lo que significa que el Pan de Muerto ya se encuentra en los hornos, listo para deleitarnos el paladar. Aunque no es del gusto de todos, el pan de muerto es un referente en las tradiciones mexicanas, ya que es un elemento básico de los altares que se colocan en memoria a los santos difuntos.

En un principio, el pan de muerto tenía forma de corazón, se bañaba en azúcar y se pintaba de rojo, para imitar la sangre de los sacrificios que realizaban las culturas prehispánicas. Con los años, fue cambiando de forma hasta la que conocemos hoy en día: un pan redondo, esponjoso, azucarado o con ajonjolí, con una esfera al centro que representa el cráneo, y cuatro canillas que representan los huesos, así como los cuatro rumbos del universo prehispánico o nahuolli dedicados a los dioses Tezcatlipoca, Tlaloc, Quetzalcóatl  y Xipetotec.

Y como decíamos, si además de importar esa celebración en sus signos externos, para los panaderos y pasteleros de nuestro país eso puede representar una nueva oportunidad de aumentar las ventas, quizás valga la pena aprovecharla y colocar en nuestras vitrinas esa elaboración tradicional que, desde México, se extiende ya por medio mundo. Su elaboración no es difícil, ya que es muy parecida a otras elaboraciones comunes durante el resto del año. Sus ingredientes básicos son harina, mantequilla, levadura, huevos y yemas, azúcar, ralladura de naranja, anís o agua de azahar, sal y yema batida para pintar. Vamos a ver una receta partiendo de una original mexicana extraída de “La comida de los muertos”:


INGREDIENTES

Para 4 panes, o multiplicar las cantidades para elaborar más piezas.

Para el prefermento:

100 gramos de harina de fuerza (panadera)

4 gramos de sal

35 gramos de azúcar

5 gramos de levadura seca instantánea

80 gramos de agua tibia

Para el pan de muerto:

Todo el prefermento anterior

400 gramos de harina

150 gramos de azúcar

150 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

3 huevos

3 cucharadas de agua de azahar

1 ralladura de naranja

Acabado: 1 huevo para barnizar el pan, mantequilla derretida y azúcar para cubrir el pan.

PROCESO

  1. Primero, preparar el prefermento mezclando la levadura en el agua tibia. Batir bien hasta que se deshaga por completo y no queden grumos. Añadir la harina y la sal y batir hasta que se forme un atole (sopa). Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que se incorpore perfectamente. Batir durante 3 minutos más o hasta lograr una masa un poco pegajosa, elástica y brillante. Reservar el prefermento en un lugar tibio para que la levadura se active.
  2. Colocar la harina y el azúcar en una superficie plana enharinada (o en la amasadora, según la cantidad elegida). Hacer un hueco en medio y en él agregar los huevos, la ralladura de naranja, el prefermento y el agua de azahar. Poco a poco incorporar todo, mezclando por partes los líquidos con los sólidos. En la amasadora se pueden ir incorporando paulatinamente los ingredientes.
  3. Cuando se haya formado una masa uniforme, añadir poco a poco la mantequilla, amasando hasta que se integre bien a la masa. Amasar hasta obtener una masa elástica, un poco pegajosa, grasosa y brillante.
  4. Bolear la masa. Engrasar un tazón con mantequilla, colocar la masa en él y taparlo con un paño tibio. Dejar que la masa repose en un lugar tibio (encima del horno caliente es buena idea) durante 1 hora por lo menos, o hasta que doble su tamaño.
  5. Dividir la masa en dos porciones (para dos panes medianos) o en cuatro (para cuatro panes pequeños. Apartar de cada porción un poco para hacer los “huesitos” y la “cabecita” que decoran el pan.
  6. Bolear cada porción hasta que quede la forma de un bollo liso y esponjado. Después, con la palma de la mano y sobre una superficie plana, estirar la masa restante hasta que se forme un cilindro largo, delgado y uniforme. Utilizar los dedos índice, medio y anular para conseguir los huesitos, haciendo hendiduras en la masa, cuidando de no romperla. Colocar las dos tiras de huesitos cruzadas sobre el pan. En medio y encima, colocar la cabecita, bien redondita, formando una calavera con sus tibias.
  7. Poner las piezas sobre una lata engrasada o con papel siliconado. Tapar con un paño y dejar reposar durante otra hora para que la levadura haga su efecto y triplique su tamaño.
  8. Precalentar el horno a 200 ºC. Pintar cada pieza con el huevo batido. Hornear durante 15 minutos a 190 ºC. Luego, bajar la temperatura a 180 ºC y hornear durante 15 minutos más. Cuando estén bien cocidos, apagar el horno y dejar que los panes reposen en su interior durante 2 minutos.
  9. Retirar los panes del horno y, mientras están calientes, barnizarlos con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar.

Finalmente añadir que pueden completarse con distintos rellenos dulces, como nata, crema, trufa, mermeladas, etc.; sin embargo, el consumo tradicional y más habitual es mojándolo en chocolate caliente.

Y, aunque parezca un contrasentido: ¡Feliz Día de los Muertos!

 

Texto: Fco. Javier Antoja Giralt (PãstryRevolution) Fotos: La Comida de los Muertos.

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