El Gremio de Panaderos de Barcelona lanza un curso intensivo de panadería artesana 100 % bonificable de 24 sesiones en 192 horas

Próximas fechas

· 12 de febrero al 15 de marzo de 2018

· 9 de marzo al 23 de abril de 2018

 

Destinatarios

El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panadería artesana, o bien  que estén trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan.

 

Objetivos

El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

 

Horario

De 07:00 a 15:00 horas.

 

Contenido

Estudio sobre las materias primas: las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lácteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.

Estudio de las analíticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number; el mediador de PH, cómo calibrarlo y cómo mirar el PH de las masas. Todos estos conocimientos serán aplicados al obrador de trabajo.

Técnicas del frío. El reposo en bloque en positivo con 15 horas o más de fermentación, la fermentación controlada; la congelación de las masas, la congelación de las piezas; el doble horneado.

Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas técnicas de elaboración, organización y preparación, el amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la cocción.

Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.

Estudio de las diferentes máquinas de panadería: utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.

Masas con alta hidratación: chapata, gallegos, pan de agua al 80, 90 y 100 % de hidratación, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.

Masas con hidratación media: chusco catalán, pan de payés, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de Aranda.

Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañás, llonguet.

Panes enriquecidos y de otras harinas: kamut, maíz, espelta integral, centeno al 25, 50, 75 y 100 %, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebada, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra.

Cruasán de mantequilla, panettone, cocas de San Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

 

Metodología

Práctica activa en la que cada participante elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado del formador del Gremio.

Lugar de impartición

Escuela de Panaderos de Barcelona, c/ Pau Claris, 141 (bajos). Barcelona

 

Inscripciones

Departamento de formación del Gremio de Panaderos de Barcelona

Pau Claris, 134 – principal – 08009 Barcelona

Sra. Cristina García – cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00

 

Información

mminguell@gremipabcn.com

gremipabcn.com

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