Nuestros queridos lectores, ya conocéis a Robert Tell. Trabaja en la cafetería FIKA (Nueva York) como chef ejecutivo de pastelería y panadería. Uno de sus méritos más destacados es ser reconocido como uno de los 10 mejores panaderos de América, por Dessert Professional.

Se reconoce como amante del pan y una de sus misiones profesionales de mayor orgullo es enseñar a los neoyorquinos sobre el pan tan temido. “Me encanta romper el estigma y la creencia popular de que el pan es malo para la salud. Un par de rebanadas de pan de calidad al día son incluso saludables”, afirma Tell. Además, elabora dulces como son las bolitas de chocolate rebozadas con coco rallado, los rollos de canela, el pastel de la princesa o las galletas de almendra y chocolate que trae en este artículo para los lectores de PãstryRevolution.es.

Para 20 unidades

 

Necesidades

1 cortapastas de 3 cm de diámetro

 

Composición

Galleta de almendra

Buttercream de chocolate

 

Galleta de almendra

Ingredientes: 160 g de azúcar, 320 g de pasta de almendra, 70 g de clara de huevo.

Proceso: En la batidora con la pala, añadir lentamente el azúcar a la pasta de almendra. Agregar la clara lentamente y mezclar hasta obtener una masa lisa sin grumos. Estirar la masa y, con ayuda del cortapastas, troquelar con forma circular. Colocar en una bandeja con papel antiadherente y hornear a 190 ºC durante 10-15 minutos, hasta que estén doradas. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar en cámara.
Buttercream de chocolate

Ingredientes: 190 g de azúcar, 75 g de agua, 6 g de vainilla, 100 g de yema de huevo, 375 g de mantequilla, 260 g de cobertura de chocolate 70 % de cacao.

Proceso: En un cazo, llevar a 117 ºC el azúcar, el agua y la vainilla. En la batidora, batir la yema hasta que espume. Agregar a hilo la mezcla de azúcar. Continuar batiendo a velocidad media hasta que adquiera una textura esponjosa. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Añadir la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover hasta que se integre. Agregar 60 gramos del chocolate, previamente fundido, mezclar con ayuda de una lengua, obteniendo un buttercream. Introducir en una manga y escudillar generosamente sobre la galleta de almendra. Reservar en cámara o en el congelador, hasta que endurezca. En un bol al baño maría, fundir los 200 gramos de chocolate restantes. Sumergir la buttercream escudillada, bañando hasta el borde de la galleta de almendra. Dejar cristalizar y servir.

 

Por Anna Tusell.

Fuente: Robert Tell.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies