El cultivo de la espelta asturiana o escanda se afianza

Escanda Asturiana SL – Speltastur pretende conservar las variedades locales con los últimos avances tecnológicos

En los pueblos asturianos de la Cordillera Cantábrica, la palabra pan no sólo nombraba el alimento fermentado y horneado a base de harina y agua. También se utilizaba para denominar a la semilla, al cultivo y a la tierra que permitía a los paisanos y las paisanas conseguir uno de los alimentos esenciales de la humanidad. Era frecuente escuchar expresiones como “esta tierra la tengo sembrada de pan” o “ya es tiempo de coger el pan”. El pan que crecía en estos lugares era la espelta asturiana o escanda, ningún otro cereal resistía.

Tristemente, su uso fue menguando a medida que el avance de la tecnología progresaba, quedando al borde de la extinción a finales del siglo XX. Olvidado por agricultores, molineros y panaderos industriales, se fue refugiando en pequeños huertos de zonas montañosas, esperando tiempos mejores.

Sin embargo, los albores del siglo XXI trajeron consigo una familia que estuvo atenta a esta escena y se propuso cambiar drásticamente la situación, negándose a que el pan desapareciese. Los aromas, sabores y propiedades nutritivas, ampliamente estudiadas y también conocidas por quienes han probado la espelta, demostrarían que el esfuerzo por recuperar este cereal milenario merecería la pena.

Así comenzaron los años del renacer de la espelta. Escanda Asturiana SL – Speltastur, situada en el pueblo de La Frecha, buscó las semillas antiguas que a duras penas se conservaban y las fueron multiplicando año tras año hasta alcanzar unas cantidades mínimas para trabajar, mediante agricultura ecológica, para después desarrollar sus propios cultivos y llegar a acuerdos con agricultores ecológicos de toda la geografía nacional.

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A la par, fueron diseñando nuevas tecnologías específicas para pelar y acondicionar este cereal vestido, de forma minuciosa. Optaron por hacer harina en molinos de piedra, dada la larga tradición existente y los beneficios que se obtienen al molturar el grano con todas sus partes juntas. Contactaron con otros harineros y panaderos, preocupados por la calidad del pan, y que estuvieran dispuestos a trabajar esta harina de características tan específicas. Durante todo este proceso, iniciaron estudios y colaboraciones con universidades del país y diferentes instituciones, a fin de que todos y cada uno de los pasos dados fueran firmes y seguros. En definitiva, se buscó un modo de trabajo acorde a los nuevos tiempos. El resultado de todo ello contribuye en que, poco a poco, la espelta se va haciendo un hueco en las mesas de nuestras casas.

La filosofía empleada en este proyecto bebe del trabajo de los antepasados. Escanda Asturiana SL – Speltastur, pretende conservar las variedades locales con prácticas realmente responsables, fijándose en lo que costó siglos aprender y buscando una combinación adecuada con los últimos avances tecnológicos, encontrando así, la fuerza necesaria para encarar el presente y dejar un futuro lleno de posibilidades a las nuevas generaciones.

A día de hoy, el pan es uno de los nueve Panes de Calidad Diferenciada amparados por CEOPAN y la variedad está protegida por la asociación internacional Slowfood.  Aunque la escanda ya no está en riesgo de desaparecer, aún queda mucho por hacer…

 

 

Más información sobre la historia y las propiedades nutritivas de la escanda:

www.escanda.es

info@escanda.es