Investigadores de España e Italia han estudiado los beneficios para la salud de productos de panadería elaborados con un cereal ancestral conocido como escaña, que tiene un alto contenido en carotenoindes. Además, el equipo ha demostrado en cultivos celulares el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina de este cereal. Sobre estos cereales antiguos la última edición de PãstryRevolution ofrece varias recetas de panes elaborados con ellos

En la actualidad, hay un interés creciente por la recuperación de variedades antiguas de cereales debido a su alto valor nutricional, especialmente para producir alimentos integrales con características nutricionales mejoradas. Un equipo de investigadores de AINIA centro tecnológico y la Universidad de Bolonia han estudiado los beneficios para la salud de productos de panadería elaborados con un cereal ancestral conocido como escaña (‘einkorn’).

La escaña (‘Triticum monococcum’) fue uno de los primeros cereales cultivados por el hombre. En comparación con otras variedades de trigo, tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitoesteroles). Por estas propiedades, es un ingrediente muy interesante para la elaboración de alimentos funcionales de panadería con propiedades nutricionales mejoradas.

Niveles más altos de carotenoides

En concreto, los panes elaborados con harina de ‘einkorn’, han sido evaluados en un digestor dinámico ‘in vitro’ de AINIA para comprobar sus efectos beneficiosos en el cuerpo humano. El resultado ha sido que se han obtenido unos niveles más altos de carotenoides en los ensayos realizados con panes elaborados con harina de este cereal antiguo, que en los elaborados con cereales modernos.

El equipo ha demostrado el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina einkorn

Los carotenoides, como por ejemplo el betacaroteno presente en las zanahorias, albaricoques, brócoli…  Diferentes estudios han reconocido los potenciales efectos protectores y antioxidantes de los carotenoides contra enfermedades oculares degenerativas y otros trastornos carenciales.  En este sentido, también se ha podido demostrar, con cultivos celulares, el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina einkorn.

Para Begoña Ruiz, responsable del Departamento de Bioensayos de AINIA Centro Tecnológico: Los resultados obtenidos en este estudio contribuirán a mejorar el conocimiento de las propiedades beneficiosas de las variedades de cereales ancestrales, y con ello ofrecer una oportunidad a la elaboración de nuevos productos de panadería con potencial efecto saludable para los consumidores”.

Fuente: AINIA Centro Tecnológico. Paterna (Valencia) Foto: Pan ‘einkorn’ by Carlos Mariel y Daniel Kühne (ver receta en PãstryRevolution 33)

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies